Le sucre, principal ingrédient du caramel 1) Un peu d'histoire et de façon de faire :

a) Un peu d'histoire..

Initialement dans l'histoire, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire sa douceur. La canne à sucre est connue depuis la préhistoire (néolithique), et serait originaire de Nouvelle-Guinée ou d'Indochine. Sa culture s'est étendue aux îles avoisinantes, puis a gagné l'Inde et la Chine. L'extraction de sucre de canne est attestée en Chine environ six siècles avant Jésus-Christ. C'est l'expédition d'Alexandre le Grand jusqu'à l'Indus aux alentours de -325 qui la fit connaître la première fois aux Européens, on en retrouve la trace dans les écrits de Néarque.
Le sucre contenu dans la canne à sucre est l'un des produits de la photosynthèse (transformation de l'énergie lumineuse en énergie chimique). La canne accumule ce sucre dans ses tiges comme réserve énergétique. La quantité de saccharose contenue dans la canne est en moyenne de 12 à 15 %.

b) Extraction du sucre :

Le sucre que renferment les tiges de canne est du saccharose. Pour extraire et concentrer ce sucre, la canne doit être soumise à un traitement qui s'est complexifié avec les années. Voici les principales opérations pour extraire le sucre de la canne : 1. Préparation : d'abord, les cannes sont déchiquetées mécaniquement afin de faciliter le broyage. 2. Extraction : Le jus est extrait par broyage ou par diffusion. Dans le cas du broyage, on utilise des moulins dits "conventionnels". Dans le cas de la diffusion, on opère par lixiviation, c'est à dire qu'on fait passer lentement de l'eau à travers la canne. 3. Clarification : Le jus de la canne à sucre appelé vesou contient un grand nombre d'impuretés et est donc épuré par tamisage, par chauffage et par ajout de chaux 4. Évaporation : le jus clair est chauffé à différentes températures dans des évaporateurs à pression réduite. L'eau s'élimine sous forme de vapeur et on obtient le