Les aromes

7019 mots 29 pages
Les Arômes

TPE Lycée Général Leclerc Année 2010-2011

Schneider Camille Criqui Catherine Isch Mélanie

Sommaire

Page de garde Page 1

Sommaire Page 2

Introduction Page 3

Les différents arômes dans notre alimentation Pages 4 à 8 Extractions et synthèse Pages 8 à 21

Les arômes dans l'industrie Pages 22 à 24

La perception des arômes Pages 25 à 28

Conclusion Page 29

Sources Page 30

Synthèse personnel Pages 31,32

Notre société de consommation actuelle est confrontée à de nombreuses « illusions » de saveurs. Ces illusions de saveurs sont dût notamment aux arômes présents dans notre alimentation . Un arôme est un principe odorant et gustatif qui comprend des centaines de composés volatils contribuant à la perception de cet arôme Il peut s'agir de mélanges très complexes. Ils sont développés par des aromaticiens, qui les placent ensuite dans notre alimentation. Notre étude a pour but de répondre à la question suivante : Comment l'homme parvient-il à obtenir et percevoir les différents arômes alimentaires et quels rôles jouent-ils dans l'alimentation industrielle ?
Dans une première partie nous verrons les différents arômes alimentaires, dans une seconde partie nous étudierons les différentes méthodes possibles pour obtenir un arôme alimentaire. Ensuite nous verrons les arômes dans l'industrie et pour finir nous expliquerons le fonctionnement de la perception d'un arôme alimentaire dans notre organisme.

I) Les différents arômes dans notre alimentation

Les arômes sont classés en deux grandes familles : les arômes naturels et les arômes de synthèse Les arômes ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel au niveau du goût des aliments. Ils sont présents dans les aliments en très faible quantité, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être très élevée. Par exemple le clou de girofle compte 15 à 20% d’arômes.
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