Les aromes

7019 mots 29 pages

Les Arômes

TPE Lycée Général Leclerc Année 2010-2011

Schneider Camille Criqui Catherine Isch Mélanie

Sommaire

Page de garde Page 1

Sommaire Page 2

Introduction Page 3

Les différents arômes dans notre alimentation Pages 4 à 8 Extractions et synthèse Pages 8 à 21

Les arômes dans l'industrie Pages 22 à 24

La perception des arômes Pages 25 à 28

Conclusion Page 29

Sources Page 30

Synthèse personnel Pages 31,32

Notre société de consommation actuelle est confrontée à de nombreuses « illusions » de saveurs. Ces illusions de saveurs sont dût notamment aux arômes présents dans notre alimentation . Un arôme est un principe odorant et gustatif qui comprend des centaines de composés volatils contribuant à la perception de cet arôme Il peut s'agir de mélanges très complexes. Ils sont développés par des aromaticiens, qui les placent ensuite dans notre alimentation. Notre étude a pour but de répondre à la question suivante : Comment l'homme parvient-il à obtenir et percevoir les différents arômes alimentaires et quels rôles jouent-ils dans l'alimentation industrielle ?
Dans une première partie nous verrons les différents arômes alimentaires, dans une seconde partie nous étudierons les différentes méthodes possibles pour obtenir un arôme alimentaire. Ensuite nous verrons les arômes dans l'industrie et pour finir nous expliquerons le fonctionnement de la perception d'un arôme alimentaire dans notre organisme.

I) Les différents arômes dans notre alimentation

Les arômes sont classés en deux grandes familles : les arômes naturels et les arômes de synthèse Les arômes ne possèdent aucune qualité nutritive, mais jouent cependant un rôle essentiel au niveau du goût des aliments. Ils sont présents dans les aliments en très faible quantité, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être très élevée. Par exemple le clou de girofle compte 15 à 20% d’arômes.
Certains arômes

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et 97% pensent que la première est importante sur la seconde. De plus, 70% sont sensibles à l’équilibre de leur alimentation en général (TNS Sofres 2010). L’industrialisation, l’urbanisation, le marketing ont transformé notre quotidien ainsi que le contenu de nos assiettes. D’une production alimentaire familiale et agricole où les légumes et la viande étaient privilégiés, nous sommes passés à une alimentation plus élaborée, parfois pré-cuisinée et subordonnée aux nouveaux moyens de conservation tels que la congélation ou la stérilisation.….

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De plus en plus de personnes se tournent, à tort ou à raison, vers des modes alimentaires alternatifs : régimes sans sucres, sans graisses, sans gluten, sans lactose, sans viande, hypocalorique, cétogène, à base de jus de légumes voire même le jeûne sur une période donnée… Pour certains il s'agit simplement de se sentir mieux, pour d'autres d'écarter des aliments qui intoxiqueraient notre organisme. Tout d’abord il est important de noter que les régimes excluant un aliment ont une cause médicale. À titre d’exemple, le régime sans gluten est indispensable pour les 1 % de la population qui souffre de maladie cœliaque. Celle-ci provoque des troubles digestifs et des lésions à l’intestin grêle, responsable d'une mauvaise absorption des aliments et donc de carences.….

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« Les Ayoreos sont divisés en plusieurs sous-groupes. Les plus isolés sont les Totobiegosode (dont le nom signifie ‘gens du lieu des cochons sauvages’). Depuis 1969, beaucoup d’entre eux ont été forcés de quitter la forêt, mais certains évitent toujours tout contact avec le monde extérieur. » On nous dit ici que les Ayoreos sont enfaite un ensemble de plusieurs petit groupes. De plus, Bien que certain sont allé vivre autre part que dans la forêt, ils ne souhaitent pas avoir de contact avec la technologie mais c’était en 1969.….

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Pierre BOURDIEU quant à lui dévoile les habitudes alimentaires des différentes classes sociales. « La nutrition humaine » un article paru dans l'Encyclopédie de la Pléiade, est selon TRÉMOLIÈRE similaire à celle des mammifères. Le Ministère de l'Agriculture s'interroge quant à la provenance des goûts alimentaires : est-elle individuelle ou sociale ? Enfin, le document cinq présente une publicité ventant la légèreté des nouveaux produits Findus®. A la lecture des ces documents, comment s'expliquent les goûts et habitudes alimentaires en matière de nourriture ?….

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trouve les prix les plus intéressants. De plus, ils faut savoir que le prix excessif des aliments peut être dut a une consommation hors saison car les fruits et légumes sont toujours plus chère lorsque ce n'est pas la saison. 2eme étapes: conception d'une purée de carottes Avant de passer à la conception des plats nous avons étudié les différentes méthodes de cuisson des aliments. Nous pouvons en distinguer 4 : *….

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