Les fruits

Fruits charnus Fruits sec
Baies Drupes Akènes Capsules, follicules et gousses
Fruit contenant de petite graine ou pépins Fruits contenant une grosse graine ou noyau Fruits indéhiscents (qui ne s’ouvre pas à maturité) contenant une seule graine qui n’adhère pas a la coque (péricarpe) Fruits déhiscent s’ouvrant à maturité par des fentes ou des pores (libérant ainsi des graines, soit la partie comestible)
Cassis, groseille, kiwi, orange, raisin, myrtille. Abricot, cerise, litchi, mangue, pèche, prune. Amande, châtaigne, noisette, noix de cajou Badiane, cacahuète, marron, vanille

Saisonnalité des fruits frais

fruits saisonnalité
Fraise Mars, avril, mai, juin, juillet, aout, septembre, octobre
Framboise Juin, juillet, août, septembre, octobre
Orange Janvier, février, mars, avril, novembre, décembre
Poire Janvier, février, mars, juillet, août, septembre, octobre, novembre, decembre pomme Janvier, février, mars, avril, aout, septembre, octobre, novembre, decembre

Les formes de commercialisation :
En fruits frais En fruits transformer : En fruits conservés : Base de fruits entier . pulpes
.purées
.coulis Fruits à l’alcool fruits séché
Fruits confits
Fruits surgelés
Fruits appertisés
Fruits lyophilisés
Fruits sous vide Pate de fruits
Nappages
Gelée
Confiture
Marmelade compote Condition de stockage
Fruits exotique pas en dessous de +8°C (ananas, banane, kiwi, mangue..)
Pour les autres fruits poser sur des matières plastiques, sans les superposer de préférence dans l’obscurité.

Les rôles des fruits en pâtisserie
On utilise de nombreux fruits en pâtisserie pour leurs qualités organoleptiques (saveur, couleur, texture), mais aussi pour leur qualité décorative
Agent de saveur
Agent de coloration
Agent de texture
Agent de décoration
Fruits sec

Fruits à coque Amande noisette

variété Princesse, california, texas, avola Aveline de piemont, negret, butler origine Asie centrale, France, californie,