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Listeria

814 mots 4 pages
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Analyse du risque en medecine veterinaire alias…….haccpii spv 4903 | ANALYSE DU RISQUE | Analyse du Risque | Cas # 5 | | smail | 23/05/2011 |

Le président de Maple Leaf affirme qu’il y aura toujours une contamination par Listeria de façon Périodique dans les produits transformés et que cela est inévitable. Qu’en pensez-vous ? |

Évaluation du risque A- Identification du danger
Le danger est biologique : L. monocytogenes appartient au genre Listeria qui rassemble 4 autres espèces proches: L. ivanovii, pathogène pour le bétail (avortement), L. innocua, L. seeligeri, et L. welshimeri.( Cours de Bactériologie Médicale)
Caractérisation du danger
Listeria monocytogenese est une bactérie a gram positif c’est la seul espèce pathogène pour l’homme. Elle . De plus, les aliments contaminés ont une apparence, une odeur et un goût normaux. parmi les multiples sérotypes, plus de 90 % des cas humains sont causés uniquement par trois d’entre eux (1/2a, 1/2b, 4b) qui sont qualifiés de souches pathogènes. Caractérisation de l’exposition
La contamination directe est rarissime :
Les vétérinaires et les éleveurs de bétail peuvent être contaminés lors des avortements par la listériose chez les animaux et lors de la manipulation sans précautions des tissus animaux et organes contenant la listeria.

La contamination indirecte par les aliments: * Aliments d’origine animale crus ou mal réfrigérés (rupture de la chaîne du froid) : lait cru, fromages élaborés à partir de lait cru, charcuteries et dérivés de viandes ou d’abats (rillettes, langue en gelée, pâtés), œufs, poissons fumés, coquillages crus. * Aliments d’origine végétale : la terre et les matières fécales peuvent contenir des listeria et donc contaminer certains légumes, mangés crus ensuite. * les instruments de cuisine peuvent de façon indirecte contaminer différents aliments s’ils ne sont pas désinfectés et changés entre les préparations spécifiques à chaque

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