METABOLISME BACTERIEN.

1) Généralités :

Le métabolisme d'une cellule est constitué par la somme totale des réactions chimiques qui se produisent au niveau de cette cellule.
Ces réactions interviennent dans le sens de la dégradation ( catabolisme) ou dans le sens de la synthèse (anabolisme).
D'une part la bactérie transforme les aliments qu'elle reçoit en molécules simples assimilables, d'autre part , elle réunit ces métabolites en macromolécules pour croitre et se multiplier. Cette biosynthèse cellulaire nécessite de l'énergie.
Ces modifications nécessitent l'intervention de catalyseurs qui favorisent le déclenchement et le déroulement de la réaction : ce sont les enzymes.
Ces enzymes sont : - soit des exoenzymes qui sont sécrétées dans le milieu externe, par exemple, celles permettant la dégradation de grosses molécules ( amylase, caséinase). - soit des endoenzymes qui sont en solution dans le cytoplasme et participent au métabolisme de la cellule ( β-galactosidase, enzymes de la respiration ou de la glycolyse).

2) le métabolisme protéique et azoté :

Les protéines sont des macromolécules constitués à partir d'a.aminés réunis entre eux par des liaisons peptidiques.
Les microorganismes protéolytiques sont des agents de la putréfaction et doivent leur activité à la sécrétion de protéinases exocellulaires. On trouve dans ce groupe de nombreuses moisissures, des Pseudomonas, Bacillus, Proteus, et Clostridium.

La première enzyme qui intervient pour dégrader la protéine est une protéinase qui coupe la molécule en peptides de taille variable.
On distingue les exopeptidases qui hydrolysent les protéines en partant d'une extrémité, soit C-terminale soit N-terminale, et les endo-peptidases qui coupent les liaisons situées à l'intérieur de la chaîne peptidique.
Les germes de la putréfaction produisent en général plusieurs protéinases exocellulaires.
Dans les produits alimentaires ces protéinases comme par exemple chez Penicilium