produits laitiers

Pages: 10 (2335 mots) Publié le: 5 janvier 2014






GENERALITE

L’industrie laitière a une place importante dans l’économie de notre pays et se situe en tête des industries agroalimentaires.
Les produits laitiers entrent dans la composition de nombreuses préparations ou ils apportent selon le cas, couleur, onctuosité, moelleux et des saveurs particulières très recherchées. Ils tiennent également une prépondérance dansl’équilibre nutritionnel des menus.


CLASSIFICATION DES PRODUITS LAITIERS
On distingue :
Les différentes présentations commerciales du lait
(Liquide, concentré, en poudre)…
Les yaourts (ferme, brassé, liquide à boire)…
Les crèmes (crue, pasteurisée UHT)…
Les beurres (cru, extra-fin, fin)…
Les fromages (différentes pâtes)…
Les desserts lactés (gâteau de riz, de semoule au lait)…


A-LELAIT

Définition
Le lait est le produit intégral
De la traite totale et ininterrompue
D’une femelle laitière bien portante,
Bien nourrie et non surmenée. Il doit être
Recueilli proprement et ne pas contenir de
Colostrum*. Colostrum : liquide sécrété par la
Lorsque l’on parle de lait, il s’agit exclusivementglande mammaire dans les jours
De lait de vache. qui suivent la mise bas.

CLASSIFICATION ET PRESENTATIONS
COMMERCIALES

Deux types de classifications peuvent être retenus :
Selon la teneur en matières grasses
Quatre couleurs ont été respectivement attribuées etdoivent figurer sur l’emballage (capsules des bouteilles par exemple) :
Jaune : lait cru
Rouge : lait entier liquide 3,5 % de M.G. au minimum
Bleu : lait ½ écrémé liquide de 1,5 à 1,8 % de M.G. au minimum
Vert : lait écrémé liquide 0,30 % au minimum.

Selon le mode de transformation *DLC : date limite de conservation- J : jour duconditionnement
DLUO : date limite d’utilisation optimale


TYPES DE LAIT
CONSERVATION
AVANT OUVERTURE
CONSERVATION
APRES OUVERTURE
LAIT CRU
En enceinte réfrigérée à + 4°C,
48 heures maximum après latraite
Ebullition durant 5 à 8 min.
Consommation immédiate
Lait frais pasteurisé
72 à 85°C durant 15 à 20 min
En enceinte réfrigérée à + 4°C, jusqu’à la DLC*(J+7 jours après le conditionnement).
En chambre froide à 4°C, dans le conditionnement d’origine, 2 à 3 jours en tenant compte de la DLC ; 24 heures en collectivité.
Lait stérilisé 115 à 120°C durant
15 à 20 min
A l’économat ou dans unlocal à une température n’excédant pas 15°C, à l’abri de la lumière jusqu’à la DLC*
(J + 120*, ou 150 jours maximum)
En enceinte réfrigérée à + 3°C,
1 à 2 jours maximum.
Lait stérilisé UHT (brique)
140 à 150°C durant 4 à 5 secondes
A l’économat ou dans un local à une température n’excédant pas 15°C, jusqu’à la DLC* (J + 90*)
En enceinte réfrigérée à + 3°C durant 1 à 2 jours maximum.
Laitconcentré
A l’économat ou dans un local à une température n’excédant pas 15°C, durant 12 à 18 mois selon la DLUO*
En enceinte réfrigéré à + 3°C durant 1 à 2 jours maximum.
Lait en poudre
A l’abri de la chaleur et de l’humidité jusqu’à la DLUO* (12 à 18 mois après la date de fabrication).
A l’abri de la chaleur et de l’humidité entier
>10 jours – ½ écrémé > 2 semaines écrémé >3semaines. Après reconstitution : utilisation immédiate
SCHEMA D’ELABORATION


























UTILISATIONS

Support de base de nombreuses préparations salées et sucrées (arômes lacté caractéristique) :
pâtes à choux, à crêpes, à frire
crèmes anglaise, pâtissière
appareils à crème prise, salé et sucré
sauce béchamel et dérivés
cuisson du riz, de la...
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