Rapport de stage oenologie

Pages: 9 (2065 mots) Publié le: 8 octobre 2012
REMERCIEMENTS

Au terme de mon stage, je tiens à exprimer ma profonde gratitude à tout le personnel de la société Nouvelle Vinaigrerie Tunisienne (NVT) en particulier:

Mr karoui Nourddine, gérant de la NVT pour son accueil et sa généreuse collaboration. Je tiens à lui exprimer ma haute considération et mon profond respect.

Mr Ben Mabrouk Ezzedine, chef du personnel et monencadreur, pour sa précieuse aide, ses conseils et sa confiance, qui m'a accordé tout au long de ce stage. Qu'il trouve ici le témoignage de tout mon respect et de ma profonde gratitude.

Enfin, je veux exprimer mes vifs remerciements à tous ceux qui m'ont encouragé et aidé à entamer ce stage.

Sommaire

Introduction

Le vinaigre est un liquide riche en acide acétique obtenu par fermentation deliquides alcoolisés ou de solutions sucrées. Son utilisation remonte à une période très lointaine. La fabrication du vinaigre est l'une des plus vieilles industries françaises, elle a pour origine une transformation spontanée du vin qui a pu être observée depuis l'époque la plusreculée.
Selon la méthode et la recette de sa préparation, une large gamme de vinaigres existe allant du plus piquant et corsé jusqu'au plus doux et raffiné.
Les types de vinaigres utilisés est en fonction des cultures. Le vinaigre de riz est le plus consommé en Asie. En Angleterre, c'est le vinaigre de bière qui domine alors qu'en Italie, c'est le vinaigre balsamique. En Tunisie, se sont surtout levinaigre de pomme et de raisin qui sont les plus vendus.
Vu sa richesse en nutriments, minéraux, vitamines et métaux, le vinaigre a plusieurs utilisations. En effet, il est utilisé comme un antiseptique, un condiment sur la table, un nettoyant et dans la formulation de plusieurs produits cosmétiques.

PRESENTATION DE L'ENTREPRISE
« La Nouvelle Vinaigrerie Tunisienne (NVT) » 

Elle a étécrée en 1949 par les frères DESSAUX et rachetée en 1980 à 51% par le groupe JUDY et à 100% en Septembre 1993. Puis, elle a été vendue en partie à Mr Karoui Nourredine en 1995.
Le siège de « NVT » se localise au 22 Taib Mhiri 2000 Bardo et l’usine se situ au 15, rue avicenne – bardo – 2000 – Tunisie.

Faisant partie du secteur des industries agroalimentaires, la «  NVT » a comme activitéprincipale la fabrication de vinaigre, un produit alimentaire qui reste à la fois traditionnel et conforme aux normes tunisiennes et internationales.

Pour améliorer sa gamme de produit, la « NVT », utilise deux méthodes de fabrication (traditionnelle et moderne) afin de produire un type de vinaigre répondant à tous les critères de modernisation.









I- Diagramme defabrication du vinaigre

Préparation du mélange =dilution (alcool, vinaigre)

Addition des nutriments bactériens (Bionyl)

Chargement du moût dans le fermenteur

Fermentation acétique

Soutirage du produit semi-fini

Coupage

Collage

Filtration

Addition du conservateur

Coloration

AromatisationConditionnement du produit fini

Stockage
Diagramme de fabrication du vinaigre dans la NVT












1- Préparation du mélange (moût)
On entend par moût la dilution de l'alcool (éthanol) ou du vin piqué (déclassé) avec de l'eau et du vinaigre pour atteindre des teneurs en alcool adéquates pour les bactéries. Le mout composé doncd’un liquide alcoolisé, vinaigre ancien et des nutriments bactériens L'emploi du vinaigre a pour but d’accélérer la fermentation puisqu’il est riche en bactéries acétiques.

2- Addition des nutriments bactériens
C’est l'enrichissement du moût en nutriments spéciaux pour le déclenchement de la fermentation donc assuré un bon rendement en vinaigre. Le produit utilisé est le «Bionyl»...
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