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Rôles des bactéries dans la fabrication des aliments

3954 mots 16 pages
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Rôles des bactéries dans la fabrication des aliments
Bactéries

Bactéries lactiques

Bifidobactéries

Corynébactéries

MICROCOCCACEAE

Propionibactéries

Acétobactéries

Fermentation
Lactique

TML

Arômes

Fermentation lactique et acétique Arômes

Arômes

Fermentation propionique Fermentation acétique Pain
Vin
Cidre
Yaourt
Fromages
Produits carnés
Légumes
Sauce de soja

Vin
Cidre

Fromages
Pain
Vin

Laits fermentés Fromages

Fromages
Produits carnés

Fromages à pâte pressée cuite

Vinaigre

Les principaux genres de bactéries lactiques.
Gram +

Essentiellement

Bactéries lactiques Fermentation mixte lactique et acétique
Bifidobactérium

Coques

Bacilles

Homofermentaires

Hétérofermentaires

Homofermentaires

Hétérofermentaires

Steptococcus

Leuconostoc

Lactobacillus I

Lactobacillus II

Enterococcus

(Thermobactérium)

(Streptobactérium)

Lactococcus

Carnobactérium

Lactobacillus III

Vagococcus
Pédiococcus
Tétragénococcus
Aerococcus

(Bétabactérium)

La fermentation lactique
HETEROFERMENTATION

HOMOFERMENTATION

Glucose

Gluconate

G 6-P

6-P gluconate

2-céto - 3 déoxy 6-P Gluconate

CO2

F 6-P

Pentoses phosphate

Glycéraldéhyde 3-P

Glycéraldéhyde 3-P

Glycéraldéhyde 3-P

PEP

Acétyl P

Pyruvate
CO2

Pyruvate

Acétaldéhyde

Acétaldéhyde

Lactate

Ethanol

Ethanol

Fermentation malolactique ou TML
NAD+
L-Malate

NADH,H+

Malate déshydrogénase

Oxaloacétate

CO2

NAD+
CO2

CO2
NADH,H+

Enzyme malolactique NAD+

L-Lactate

Pyruvate

NADH,H+

NAD+

D-Lactate

Les coques lactiques (1/4)
Type fermentaire

Molécules synthétisées à partir des glucides

Type de groupements

Homofermentaire

Acide lactique

Cellules en paires ou en chaînettes

Leuconostoc

Hétérofermentaire

Acide lactique
CO2
Ethanol

Cellules en paires ou en chaînettes

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