L'alimentation:

Les aliments sont constitués de molécules qui ont des rôles spécifiques . On les appellent nutriments .
Il existe les nutriments énergétiques: Lipides Protides Glucide
Nutriment non énergétique: minéraux , vitamines, eau et fibres .
Les nutriments énergétique permettent la réalisation de techniques culinaires .
Grace a leurs propriétés physico-chimique.

I. Les nutriments énergétiques:

A . Les glucides: -Simple: - Composés: - Complexes: Il permettent le fonctionnement basale ( circulation sanguine et digestion …), l'apport d'énergie en cas d'activités physique et pour le fonctionnement du cerveau . { concentration , mémorisation } .

Sources de glucides: 1 molécule de glucide
Caractéristiques:

Les sucres simple: 1 molécule de glucide . Le glucose: Présent dans tous les aliments. Les produits sucrés , les céréales et les féculents sont riches en glucose .

Le fructose origine végétale: Fruits , légumes , sucre de table et miel
Le galactose: Présents dans le lait . La digestion des sucre simple ne nécessite aucune transformation il passe directement au travers de la paroi intestinales.

2 . Les sucres composés :

2 molécules de sucres simple

Le maltose = 1 mol de glucose + 1 mol de glucose

Le saccharose = 1 mo de glucose + 1 mol de fructose

Le lactose = 1 mol de glucose + 1 fructose

Ils subissent une transformation dans l'intestin avant de rejoindre la voie sanguine.

3 Les sucres complexes les fibre / l'amidon

Fibres : Notre organisme n'a pas d'enzymes pour digérer les fibres .

L'amidon : Longue chaine de molécules de glucose pour casser toute les liaison il faut du temps . Intervention d'enzymes dans la salive

B La recation de Maillard :

En présence de chaleur sèche les molécules de glucose éclatent se colorent et libère des arômes caractéristiques .

Tel que le caramel au beurre sal , la croute du pain .

C Les roux :
- Hydrolyx partielle de la farine