LE VIEILLISSEMENT DE LA FARINE RIZ
1. Introduction
L’évolution du riz lors de son stockage est le résultat d’un ensemble de phénomènes chimiques, physiques et enzymatiques complexes. Ceux-ci entraînent une dépréciation, principalement sensorielle, du produit. Ce chapitre traitera de l’évolution des principaux constituants du riz (amidon, protéines et lipides) et de son impact sur ses propriétés physico-chimiques (WAI, WSI, propriétés rhéologiques, thermiques et sensorielles).

2. Evolution de la composition chimique du riz
2.1. Généralités
Le vieillissement du riz dépend de nombreux paramètres comme les conditions de stockage et la variété botanique (teneur en amylose) (DHALIWAL ET AL., 1991). De plus l’état d’usinage du riz joue également un rôle important, au vu de la distribution des différents constituants au sein du grain.

2.2. Amidon
2.2.1. Altérations de l’amidon
Au cours de vieillissements de riz, aucune modification structurale de l’amidon n’est observée. Ceci serait dû à la faible sensitivité des méthodes analytiques, à la concentration élevée d’amidon dans les grains de riz, et à la grande taille de ces molécules d’amidon (ZHOU ET AL., 2002b).
L’amidon est cependant dépolymérisé. PATINDOL ET AL. (2005) rapportent une diminution du ratio amylose/amylopectine et de la longueur de chaîne moyenne de l’amylopectine. Les teneurs en sucres réducteurs (glucose, fructose) augmentent, tandis que les teneurs en sucres non réducteurs (saccharose) et amidon diminuent (ZHOU ET AL., 2002b ; CAO ET AL., 2004). Ceci, malgré le fait que les activités des α- et β-amylases diminuent pendant le stockage (DHALIWAL ET AL., 1991). Selon SODHI ET AL. (2003), la diminution de la teneur en amylose dans le riz serait due à la formation de complexes avec les lipides. PATINDOL ET AL. (2005) confirment que les modifications de l’amidon sont liées à son interaction avec d’autres constituants du riz.
En plus de ces changements, la solubilité de l’amidon diminue également