3ème Partie : Recettes et ressentiment du grand public

a) Les grands chefs

Plusieurs cuisiniers du monde entier travaillent sur cette évolution culinaire qu’ils pratiquent chaque jour dans l’espérance d’instaurer une cuisine nouvelle, de limiter le risque d'échec et d’améliorer les résultats.

La cuisine traditionnelle telle qu’on l’entendait depuis des générations avait déjà subi la révolution initiée par de grands chefs cuisiniers comme Michel Guérard, ainsi que les critiques Gault et Millau. Nous étions en 1972 et on avait appelé cela la Nouvelle Cuisine (pour bien signifier qu’il en existait une ancienne ?). Elle préconisait un retour vers la simplicité (en opposition avec la cuisine trop sophistiquée en vogue alors), un allègement général des plats et de leurs garnitures et un respect des saveurs originelles à travers des modes de cuissons plus simples tels que la vapeur ou le bain-marie. Malgré des critiques parfois justifiées, certains de ses détracteurs se moquant des portions minuscules sur des assiettes disproportionnées, il est indéniable que nombre des acquis de la nouvelle cuisine ont été intégrés dans la cuisine actuelle et qu’elle a préparé le terrain pour des évolutions encore plus radicales.

Enfin aux alentours des années 90, la cuisine moléculaire fait son apparition. Certains grands cuisiniers s’inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire, parmi eux Pierre Gagnaire, Marc Veyrat ou Thierry Marx pour les français ou encore le britannique Heston Blumenthal. Les multiples chefs pratiquant cette cuisine innovante se dispersent dans le monde entier ce qui prouve un grand cosmopolitisme.

Le plus emblématique de tous ces chefs, parfois surnommé « le catalan fou », est bien entendu Ferran Adria dont le restaurant El Bulli, sur la Costa Brava espagnole (trois étoiles au Michelin), s’affirme comme l’exemple à suivre pour tous les cuisiniers désireux de participer au 21ème siècle culinaire. Ici le bien-manger