VDN : Vins Doux Naturel
- Procédure
Les Vins Doux Naturels (ou VDN) sont des vins mutés, c'est à dire des vins vinifiés de façon traditionnelle, comme des vins tranquilles rouges ou blancs secs, à partir de cépages récoltés à bonne maturité, mais dont la fermentation est arrêtée en cours par addition d'alcool. En arrêtant la fermentation, une partie du sucre n'est pas convertie en alcool. On obtient des vins à la fois alcoolisés et naturellement sucrés.
•Les Vins Doux Naturels sont doux, parce qu’il garde une partie importante du sucre des raisins frais.
•Les Vins Doux Naturels sont naturels, puisque aucun produit ne peut leur être ajouté pour les aromatiser.
•Les Vins Doux Naturels ne doivent pas être confondus avec les vins cuits ou les apéritifs à base de vins
On distingue deux grands types de vins : ceux à base de muscats (les Muscats) et ceux à base de grenache (les VDN rouges et les VDN blancs).
Les Vins Doux Naturels sont une spécialité du Sud de la France; ils sont produits principalement en Languedoc-Roussillon sur des sols arides sous un climat méditerranéen chaud et sec.
- Définir les étapes
Seuls 4 cépages sont utilisés pour la réalisation des Vin Doux naturels : -
Récolte des raisins: ◦Les vins proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
•Maturité du raisin ◦Sont considérés à bonne maturité, les moûts de raisins présentant une richesse naturelle minimale en sucre de 252 grammes par litre
•Vinification ◦Les VDN blancs sont vinifiés comme les vins blancs secs : foulage, pressurage, sulfitage, fermentation alcoolique partielle, mutage*, sulfitage, soutirage.
◦Les VDN rouges sont vinifiés comme les vins rouges : foulage, éraflage, macération, fermentation alcoolique partielle, pressurage, écoulage, mutage*, sulfitage, soutirage.
◦A Banyuls et à Maury, le mutage a lieu pendant la macération : c'est le mutage sur marc. Ce procédé permet de longues macérations, de 10 à 20 jours. On obtient des vins très colorés et tanniques.
• Le mutage :
Les