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Vinification

380 mots 2 pages
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Techno Resto
Les Vins

I. Vinification en rouge

Vendanges

Foulage

Égrappage

Macération

Fermentation alcoolique

Écoulage Pressurage

Vin de goutte Vin de presse

Assemblage

Fermentation malolactique

Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage

Filtrage

Mise en bouteilles

Les cépages rouges

Nord-Ouest : cabernet franc, gamay
Sud-Ouest : cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot, malbec
Nord-Est : pinot noir, gamay (beaujolais)
Sud-Est : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault, carignan

II. Vinification en blanc

Vendanges

Pressurage et débourbage

Sulfitage

Levurage

Fermentation alcoolique

Fermentation malolactique

Soutirage et filtrage

Élevage en fûts : Ouillage,collage,soutirage

Mise en bouteilles

Les cépages blancs

Nord-Ouest : muscadet, sauvignon
Sud-Ouest : sauvignon, sémillon, muscadelle
Nord-Est : chardonnay et cépages alsaciens (gewurztraminer, riesling, pinot gris, muscat, pinot blanc, sylvaner)
Sud-Est : roussanne, marsanne, ugni blanc, clairette

Vendanges : ramasser le raisin manuellement ou mécaniquement,
Foulage : écraser les grains de raisin pour extraire le jus (le moût) dans un fouloir.
Égrappage : séparation de la rafle des grains pour obtenir un vin moins tanisé,moins acide. L'égrappage ou éraflage est facultatif.
Macération : la peau est laissé en contact avec le moût. Elle donne la couleur au vin ; pour les vins blancs, elle est enlevée tout de suite et pour les rosés une fois la couleur obtenue.
Fermentation alcoolique : action des levures qui vont transformer le sucre en alcool. En même temps, elles vont produire du CO²,
Écoulage : le vin s'écoule par le bas de la cuve jusqu'à ce que les matières solides soient descendues. On obtient alors le vin de goutte.
Pressurage : presser le reste de la cuve (la peau, la rafle, les pépins...) pour extraire le vin de presse. On obtient également du marc.
Assemblage : mélanger le vin de goutte avec le vin de presse,
Fermentation malolactique : action des bactéries qui

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