ETUDE DU YAOURT
Recherche de la flore utile
Introduction
Depuis plus de 4 000 ans, les bactéries lactiques sont utilisées pour fabriquer bon nombre de produits fermentés et notamment des produits laitiers (fromages, yaourts…). La fermentation confère aux aliments une saveur et une texture particulière, elle permet de mieux les conserver et apporte aussi certains bénéfices nutritionnels et de santé.
Si cette pratique était à l’origine intuitive, ses bases scientifiques sont aujourd’hui mieux comprises. L’évolution des connaissances conduit à la sélection et au développement de nouvelles souches de bactéries lactiques aux propriétés spécifiques.
I BUT Le but de ce TP est de rechercher les ferments lactiques du yaourt. Deux bactéries lactiques seront mises en évidence :
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
II PRINCIPE
2-1 Généralités
Les bactéries lactiques utilisées dans la fabrication du yaourt sont thermophiles (elles peuvent vivre même à haute température) et de deux sortes: Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Le yaourt est le résultat d’une symbiose. Chacune des deux bactéries stimule la croissance de l’autre.
La transformation du lactose du lait en acide lactique, entraîne sa prise en masse et la formation d’un coagulum ferme. Le goût acidulé du produit est dû à cette fermentation lactique, et sa saveur caractéristique est liée à la production de composés aromatiques par ces deux bactéries lactiques.
Streptococcus thermophilus est une bactérie alimentaire, thermophile, homofermentaire, présente dans la fermentation du lait. Streptococcus thermophilus se présente sous forme de cocci relié en chaînette, à coloration de GRAM positive. Non pathogène sa température de croissance se situe entre 37 et 60°C, selon les souches.
Lactobacillus bulgaricus est une bactérie thermophile, non pathogène présente dans la fermentation du lait. Lactobacillus bulgaricus comme Streptococcus thermophilus opère en se servant du