Carcassès

trois sections: ➢ La section de transformation ou charcuterie. Elle est responsable de toute les transformations de la chaire en divers produits semi-finis et finis. ➢ La section boucherie. Elle a pour rôle l'extraction et la présentation, des carcasses animales, toute les parties nobles susceptible d'être commercialisées sans aucune transformation technologique. ➢ La section vente, qui est responsable de la vente et des livraisons. III/ ORGANISATION DE LA SOCIETE. L'organisation

de produits (*) Voir les températures du règlement (CE) n° 853/2004 (1) Température de la glace fondante : 0 à + 2 °C. TEMPÉRATURE MINIMALE EN LIAISON CHAUDE Plats cuisinés ou repas livrés chauds ou remis au consommateur + 63 °C +7 °C pour les carcasses entières et pièces de gros + 4 °C pour les morceaux de découpe + 2 °C Toutefois, et pour autant que la sécurité des produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant soit assurée, il est admis de soustraire les produits d’origine

I. DEFINITION DE L'INSPECTION SANITAIRE C'est l'ensemble des opérations de surveillance et d'examen des animaux et des carcasses, abats et issus, permettant la recherche et l'identification d'une part de tout signe pathologique ou perturbation de l'état général des animaux et d'autre part de toutes les lésions, anomalies ou pollution des carcasses et du cinquième quartier. Elle a pour but d'apprécier: * La salubrité des produits pour la consommation humaine et animale, * L'innocuité

obtenir la carcasse  Superviser le travaille d’ abattage  Contacter le vétérinaire pour analyser les carcasses des bovins  Transférer a la salle de peser  Prélever un échantillon de la carcasse  Examiner l’échantillon et assurer que la viande est apte a la consommation : • Faire saisir la carcasse après la pesée pour incinération, si avis négatif • Certifier la qualité de la carcasse, si avis positif PESER DES CARCASSES  Peser les carcasses de viande

également être naisseur-engraisseur. Plusieurs types d’animaux arrivent alors sur le marché de la viande : - Le veau (peu fréquent en race Salers) Il est abattu à l’âge de 3-4 mois. Son poids vif est compris entre 180 et 200 kg et son poids de carcasse est de l’ordre de 100-120 kg. Le veau ne consomme que du lait, sa viande est ainsi dite " viande blanche ". Les veaux transitent par différents intermédiaires jusqu’à l’abattoir. En effet, ils peuvent être achetés aux producteurs par des groupements

FIN 60 40 20 14 j 21 j 28 j 35 j 42 j 49 j 56 j 60j Age des poulets Age des poulets  L’objectif visé par les tests de démonstration a été atteint au regard des performances de croissance et des rendements en carcasse obtenus. Les poussins ayant reçu les grains en broyage fin ont présenté les meilleurs poids. Les deux variétés de sorgho Mota Galmi et IRAT 204 peuvent être utilisés en substitution au maïs dans les rations des poulets de ponte et chair;  Le

boucherie; • les démarches qualité dans la filière viande de boucherie;* I. L’abattage des gros bovins On appelle «abattage des gros bovins», l’ensemble des opérations comprises entre le déchargement des animaux à l’abattoir et la sortie des carcasses du frigo de ressuage. L’abattage des gros bovins comprend les opérations suivantes: Dans la bouvene: • le déchargement des gros bovins des camions; • la réception des animaux; • l’identification des animaux; • la stabulation; • l’amenée.

au rayon boucherie en GMS 8 • Cheptel - Document INTERBEV 2014 Chiffres filière - Document INTERBEV 2014 • 9 Production européenne de viande ovine Production mondiale de viande ovine (En milliers de tonnes équivalent carcasse) (En millions de tonnes équivalent carcasse) (source FAO 2012) Un T m e- UE 28 831 000 T* e 0 T T an de 50 0 57 Irl e 0 èc 00 61 Gr um 00 0 65 e in T nt M ge 05 0, Ar T M 1 0, Fr an ce M Ro e T ui ,2 Tu r 0 q T* T an ie 80

du 25.6.2004, p. 3. (2) JO L 338 du 22.12.2005, p. 1. 7.12.2007 FR Journal officiel de l’Union européenne L 322/13 (8) L'annexe I, chapitre 3, du règlement (CE) no 2073/2005 établit les règles d'échantillonnage applicables aux carcasses de bovins, de porcins, d'ovins, de caprins et d'équidés aux fins d'analyses portant sur Salmonella. Conformément à ces règles, la surface d'échantillonnage doit être d'au moins 100 cm2 par zone sélectionnée. Toutefois, ni le nombre de zones d'échantillonnage

€/kg de carcasse. Il espère alors qu'il pourra les vendre en novembre, sur le marché du porc breton, à Plérin, à 1,35 €/kg de carcasse. Il sait aussi que pendant une campagne normale, l'écart entre le prix au comptant (à Plérin) et le prix sur le marché à terme (à Hanovre) est de 0,23 €/kg de carcasse. Au moment de la décision de production, le prix à terme de novembre sur le marché de Hanovre est à 1,58 €/kg de carcasse. Son prix objectif étant égal à 1,58 - 0,23 = 1,35 €/kg de carcasse, le marché