Clostridium botulinum

s’agit de deux additifs : nitrate de potassium(E252) et nitrite de sodium (E250) fondamentaux à la base de processus de salaison. Leurs rôles sont : la formation de la couleur , inhibition microbienne et blocage de germination des spores de Clostridium botulinum . c. Les poly-phosphates : ce sont des sels de sodium ou de potassium (action sur la couleur et le rancissement des gras ,action sur la qualité hygiénique )  d. Les anti-oxydants : ce sont des substances qui prolongent la durée de conservation

utilisation”. Ce réglement a été élaboré suite aux incidents de botulisme (une forme d’intoxication alimentaire) découlant de la consommation de poisson aromatisé à la fumée, emballé sous vide, mais non congelé au départ. La bactérie responsable, Clostridium botulinum de type E, est très répandue dans les milieux marins et, de ce fait, présente dans plusieurs poissons. Cet organisme présente un problème particulier de santé publique, car dans des conditions favorables, il peut proliférer [...] sans que

insectes… 7 à 45°C Produits manipulés œufs, lait, charcuterie et plats cuisinés conservés à température ambiante Violents vomissements, nausée, diarrhées et maux de tête (la mort dans les cas les plus extrêmes) de 2 à 4 hrs Clostridium perfringens 12% Présent dans le sol Mains sales, légumes mal lavés 15 à 50°C Sauces, viandes en sauce et soupes douleurs intestinales et diarrhées 12 h après Listéria 7% Présent dans le sol et sur les végétaux, matières

«botulique» vient du XIXème siècle, quand les victimes du botulisme se plaignaient des symptômes après avoir mangée de la charcuterie «botulus». Le botulisme est provoqué par la toxine ([1]) botulique qui est sécrétée par la bactérie Clostridium botulinum. La bactérie Clostridium botulinium a été découverte en 1896 par Van Ermengem de Gand. Le botulisme est une infection alimentaire généralement contractée lors de la consommation de conserves et responsable de paralysies musculaires pouvant provoquer la

Post-contamination 26 27 Les bactéries d’altération • L’ensilage • Un mauvais ensilage augmente significativement la quantité de bactéries productrices de gaz dans les fromages: • Propionibacterium spp. • Clostridium butyricum • Clostridium tyrobutyricum • Clostridium sporogenes • Clostridium botulinum 28 Bactéries productrices de gaz 29 Le Bourhis et al. 2007 Int. J. Food Microbiol. 25:154-163 Bactéries productrices de gaz 30 Bactéries productrices de gaz 31 Les cellules

|Les spores de ces bactéries sont très |Apparition : généralement 4 à 36 heures | |Toxine botulique (produite par la bactérie |répandues. Mais ces bactéries ne produisent|après l'ingestion.  | |Clostridium botulinum)  |leur toxine qu'en milieu anaéorobie |Symptômes : symptômes neurotoxiques, y | | |(dépourvu d'oxygène) et faiblement acide.  |compris la diplopie (vision double), une

cellule hôte par endocytose (processus complexe) 1/ TOXINOGENESE : ACTION PAR L’INTERMEDIAIRE D’UNE TOXINE PLUSIEURS TYPES : EXOTOXINE de structure protéique sécrétée par la bactérie dose faible pour action (Clostridium tétani, Corynébactérium diphtériae, Clostridium botulinum) ENDOTOXINE Constituant de la paroi des gram négatif Nature lipopolysaccharidique Libérée au cours de la lyse bactérienne Action complexe ENZYMES coagulase du staphylocoque inhibiteur des agents anti-infectieux

STRUCTURE BACTERIENNE Appendices externes (Éléments facultatifs) Spores Certaines bactéries peuvent donner des spores, ce sont des formes de survie, elles ont une grande résistance à la chaleur, à la dessication, aux agents chimiques (Ex: Clostridium) La spore intra-bactérienne est libérée dans le milieu extérieur et y survit des années. Dans des conditions favorables (nutritives, thermiques et chimiques), elle redonne une cellule végétative (germination). SENSIBILITE DES BACTERIES

Peptostreptococcus Gemella Leuconostoc Pediococcus Bactéries Aspect au Gram : Cocci Gram‐ Isolés ou en diplocoques : Neisseria Moraxella Veillonella Bactéries Aspect au Gram : Bacilles Gram+ Gros bacilles à bout carré : Bacillus Clostridium Lactobacillus Taille moyenne : Lactobacillus Corynebacterium Bifidobacterium Eubacterium Propionibacterium Listeria Bactéries Aspect au Gram : Bacilles Gram+ Petits, en pallissade : Corynebacterium Propionibacterium Listeria Rhodococcus

membrane extérieur Gram - . 5,1- exotoxines Définition : protéines solubles sécrétées par les bactéries vivantes pendant leurs phase de croissance exponenetielle. Spécifiques d’une espèce bactérienne. Exemple : - toxine tétanique Clostridium tetani - Toxine botulique  clostridium botulium Page 11 - Toxine diphtérique  corynebacterium diphteriae Travaux de ROUX et YERSIN sur la diphtérie (vers 1888) (Corynebacteriumù diphteriae, Gram +)  Injection de la bactérie à un animal  mort de l’animal