Conservation de la viande

Présentation de L’entreprise 4 Rapport de stage-Société BIGARD (Actuellement ELIVIA) I/Le groupe BIGARD 1/Présentation du groupe BIGARD a été créé en 1968 à l’initiative de M. Lucien BIGARD, nommé au début SOCOVIA pour Société Commerciale des Viandes, et se spécialisant dans l’abatage et la production de produits élaborés carnés, des produits conditionnés pour la consommation humaine. En 1974, Lucien BIGARD donne son nom à l’entreprise et se décompose en 4 pôles d’activités : l’abattage, la confection

désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas1 ». Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés » (cuisine sucrée-salée). Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent

sel : Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement. Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons. Les routes du sel pour transporter le sel vers les régions ou le sel n’était pas produit servez comme

plusieurs rôles : • conservateur alimentaire, • colorant, • exhausteur de goût, • régulateur du pH, • capacité à augmenter la productivité des élevages et piscicultures (dans le cas de l'alimentation animale). Agents de conservation et colorants permettent de produire en grande quantité et de transporter les denrées sur de plus longues distances, tout en s'assurant qu'elles gardent un aspect appétissant jusqu'au consommateur. Ils peuvent enfin avoir une valeur nutritionnelle

années. Années de production, crée par qui ? Où ? Comment ? Pourquoi ? C. Les Origines de la choucroute. Idées : Avec quels ustensiles faisons nous une choucroute, combien de temps demande une choucroute d’après la tradition, quelles partis des viandes prend-t-on ? Les secrets pour une choucroute parfaite. Intro : une choucroute est un plat de choux coupés en fins rubans et légèrement acidulés par un commencement de fermentation, souvent accompagné de charcuterie A. Qu’est-ce qu’une choucroute

boîte de carton (boissons aux fruits, punch) Aliments emballés sous vide et préparations Préparé au magasin (ou à la maison) : 3 à 5 jours salade de macaroni, aux oeufs, au poulet, au jambon, au thon Saucisses et viandes froides Saucisses, emballage ouvert Emballage scellé Viandes froides, emballage ouvert Emballage scellé Bacon et saucissons Bacon Saucissons, crus (poulet, dinde, porc, bœuf) Saucisses pour déjeuner ou fricadelles de saucisse Saucisses sèches (pepperoni, charque) Saucisses d’été

Techniques de Conservation Principe Avantages Desavantages Consequences de Santé Pasteurisation Chauffer un produit dans un liquide à 75°C pendant 15 secondes puis le refroidir rapidement Elimine la plus-part des bactéries dans le produit Grande quantité d’eau utilisée. La température interne du produit augmente puis une perte d’acides aminés Perte d’azote dans l’organisme Mise en conserve / Appertisation Le produit est placé dans de boîtes métalliques puis chauffé à 115°C Elimine la plus-part

pour les produits très périssables ou au delà de 8 degrés pour les produits périssables. Il faut consulter la température de conservation des produits frais sur l’étiquette. Comment bien ranger les aliments dans son réfrigérateur ? | Rangez les aliments surgelés dans le congélateur. Dans la partie la plus froide (entre +0°C et +4°C), vous placerez par exemple : viande, charcuteries cuites et à cuire, produits de volaille, poisson, produits traiteurs frais, crèmes, produits en cours de décongélation

énergétiques Leur role est de fournir de l’énergie et servir pour la construction ou reconstruction de la matière vivante. Ils comprennent les protéines Elles formes la trame des structures cellulaires de l’organisme.Elles ont des origines animales (viande, poisson, crustacé, lait œuf) ou végétales (soja, algues, amandes, noisettes, céréales et légumineuses). Elles servent pour la structure cellulaire dont celle des globules, la fabrication de certaines hormones et neuromédiateurs, comme source éventuelle

recettes élaborées furent des soupes de racines, viande et herbes, mais les aliments sont peu transformés. La cuisine du monde antique En Syrie et en Assyrie, se composent les premiers plats et recettes types, grâce à la maîtrise de l’agriculture, de la pêche et de l’élevage, les premières boissons alcoolisées apparaissent chez les égyptiens. Ces civilisations riches entretiennent des contacts entre elles, voyagent et développent des moyens de conservation pour les aliments. Les « gens de bouche »