Cru bourgeois

lait, en vigueur au 1er janvier 1993 Produit Comptage sur plaque (CFU/ml) Lait cru < 100 000 Lait cru entreposé en cuve de stockage à la laiterie pendant plus de 36 heures < 200 000 Lait pasteurisé Lait pasteurisé après 5 jours d’incubation à 8°C Lait UHT et stérilisé après 15 jours d’incubation à 30°C < 30 000 < 100 000 < 10 CFU = Nombre de germes La quantité de cellules somatiques tolérable dans le lait cru constitue une autre mesure de la qualité de ce dernier. On utilise le comptage des

et traitement thermique - provoque une synérèse, c’est-à-dire l’exsudation du lactosérum hors des grains de caillé. Ensuite, le caillé fini est mis dans Manuel de transformation du lait/Chapitre 14 289 Thermisation Refroidissement Stockage Lait cru Pasteurisation Séparation Standardisation Excédent de crème Fabrication du caillé Culture, présure, CaCl2 Le lait de fromagerie Options Bactofugation ou microfiltration pour éviter le salpêtre ou l’adjonction d’additifs analogues • Standardisation

bouchon sur brique Atomisation (poudre) Concentration Technologies 11 L’image du lait http://www.iplc.fr 12 Analyse de l’environnement Macro environnement 14 Analyse de l’environnement Analyse de la concurrence selon Porter Producteur Lait Cru Commerce direct 15 Analyse de l’environnement Barrières à l’entrée : -- Economique/ Economique/ Investissement Investissement  :: Normes Normes drastiques drastiques et et coûteuses, coûteuses, investissements investissements élevés élevés nécessaires

analyse et le lait passe directement à l’opération de dégazage puis à une double filtration avant de le pomper à la section de pasteurisation ou le stocker à une température de moins de 4 °C. (Voir la figure 2.1). C.2. Analyse du lait cru : Le lait cru est la matière première de tous les produits laitiers. Le laboratoire fait les analyses suivantes pour déterminer la qualité de ce lait. La détermination de l’acidité dornic : L’acidité dornic, un indicateur du degré de conservation du lait

producteurs de la Coopérative puis transformé par les maîtres fromagers. La Tomme de Yenne est ensuite affinée pendant 6 semaines en cave traditionnelle. De forme cylindrique, cette tomme est un fromage à la pâte pressée non cuite à base de lait cru entier. Sa croûte est rustique, grise et fleurie, signe de qualité et de bon affinage du fromage. La Tomme de Yenne est un fromage mœlleux et parfumé. {text:bookmark} Poids moyen : la pièce d'environ 850 g Prix au kilo : 12.35 € indusrie laitière

du calcium, des protéines et des vitamines A, B, C,D et E. Le plus grosse partie du lait que nous consommons provient de la vache, même si il existe aussi du lait de brebis, de chèvre etc… On distingue surtout trois grand types de laits : Le lait cru : Le lait qui sort du pis de la vache et qu’on a directement refroidi ( à 4°C) donc toutes les bactéries ne sont pas tuées. Le lait pasterisé : C’est un lait qu’on a chauffé à 75°C pendant 15 sec. Il permet de garder le goût originel du lait et en

pratiques et de fabriquer 40 fromages de type CAMEMBERT au lait cru. Ils doivent répondre aux critères suivantes au démoulage :  Extrait sec : 38- 40%  Gras sur sec : > 45%  Humidité du fromage digressé : 71– 73%  PH au démoulage : 4.70 à 4.90  Poids au démoulage : 290 à 310 g  Ecart type au démoulage : 10 à15g  Rendement : 12 à 14 % Ce fromage appartient à la famille des pates molles à croute fleurie. il est fabriqué du lait cru, le décret AOC du camembert interdit la standardisation proteique

sur la croûte et à l'intérieur. Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde. Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation. Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le

noir moulu, de gelée de framboise et de fraise confite ; en bouche, la structure se révèle délicate et savoureuse, d’un superbe équilibre, avec une finale vive et nette. Si on accepte de casser sa tirelire, on ira sur un vosne-romanée, un premier cru Les Chaumées du domaine Méo-Camuzet dans le millésime 2000. D’une grande noblesse, à juste maturité, avec un bouquet complexe et ample évoquant le pain grillé, le champignon, la rose, de confiture de framboises… La bouche est sensuelle et ronde, et

traitement du lait La section produits divers L’usine de lait UHT Le stérilisateur UHT = Ultra Haute Température L’usine de lait UHT La conditionneuse aseptique TBA/3 L’usine de lait UHT L’usine de lait UHT Les tanks de lait cru et de lait pasteurisé La commercialisation des produits Le dernier maillon, mais pas le moindre : MARKETING ET VENTE La commercialisation des produits Pour livrer le lait frais à plus de 2.500 détaillants quotidiennement ou tous les deux