Cuisine sous vide

•Histoire de la maladie « D » est né le 22 avril 2005 à 09h10, sa mère été âgée de 19 ans et a accouché sous césarienne. Il pesait 1600 Gramme pour 41 ,5 cm, avec un périmètre crânien de 29cm . Il a été hospitalisé jusqu’au 23 janvier 2006 et a été ensuite transféré dans le service de la neuropédiatrie à l’âge de 9 mois. « D » est atteint d’une myopathie à bâtonnet, il a donc une hypotonie généralisé, une insuffisance respiratoire et ne peut déglutir. « D » présente aussi une importante scoliose

N°5  Nom et prénom du candidat :Rodriguez Araujo Bolivar  Classe : 1 BPR3Date, période : 2019/2020Baccalauréat professionnel :|_| Cuisine|X| Commercialisation et Services en RestaurationChoix de la compétence opérationnelle décrite :PôleCompétencesCompétence opérationnelles|_| pôle 1Pole 5 - Appliquer la démarche qualité Integrer les dimensions lièes à l'environnement et au developpement

Ecole d'hôtellerie et de tourisme Alexandre DUMAS – Strasbourg Illkirch TP Cuisine L'analyse sensorielle 1. La définition de l'analyse sensorielle L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés d'un produit afin de pouvoir le décrire, de le classer ou de l'améliorer d'une façon extrêmement objective. 2. Les descripteurs du produit 2.1. La vue L'observation d'un aliment nous renseigne sur : • • • Sa forme : un fruit peut être plus

mais nous n'en aborderons que deux, fréquemment utilisées et simples à mettre en œuvre. 1. La distillation simple sous pression atmosphérique : (sans colonne) Le liquide et la vapeur sont au contact de l'air. La méthode est surtout appliquée à la purification des solvants volatils ou des composés ayant des températures d'ébullition très différentes. 2. La distillation fractionnée sous pression atmosphérique : (avec colonne) Le mélange de liquides et de vapeurs est au contact de l'air. La distillation

techniques qui permettent de conserver les aliments par : Le froid : réfrigération, congélation et surgélation. La chaleur : appertisation, pasteurisation, semi-conserves, stérilisation. La modification de l’atmosphère : conditionnement sous vide et sous atmosphère modifiée. La déshydratation ou séparation de l’eau : Déshydratation et séchage, lyophilisation, salage, saumurage, confisage et fumage. Dans cet exposé nous allons vous parler de la déshydratation. De nombreuses techniques de déshydratation

a commencé il y a quelques dizaines de siècles. Elle est le fruit d’innovations successives : la domestication des oiseaux sauvages, le salage, le confisage, puis l’arrivée du maïs, l’appertisation (mise en conserve) , maintenant la conservation sous vide. Par définition, le foie gras est directement lié au gavage des canards et des oies. Il s’agit d’un phénomène naturel lié à la migration : ces oiseaux à l’état sauvage stockent dans leur foie pour pouvoir affronter les longues périodes de migration

| | | | | |VALENCE : Cuisine Service | | | |

BRUNET-LOISEAUINTERPRÉTATION DES SYMBOLES RENCONTRÉS DANS CET OUVRAGE SOMMAIRE 4 GÉNÉRALITÉS Hygiène et sécurité 7-8 - Tenue professionnelle 9 - Installation du poste de travail et premiers travaux 10 à 13 - Coutellerie professionnelle 14 à 19 - Batterie de cuisine 20 à 28 - Matériel électromécanique 29 à 34 - Feuilles de grammage 35-37 TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE LÉGUMES Par ordre alphabétique : ail, artichauts, asperges, aubergines, betteraves, blettes, cardons, carottes, céleris, champignons, choux

toutes deux vêtues de noir, les cheveux au carré et le teint blanc, l'une est pourtant plus âgée que l'autre. On découvre leur petit rituel, ce jeu quotidien qui consiste à enfilez les robes de Madame pour se sentir, quelques instant, dans sa peau. Sous leur dégout se cache un désir et une profonde envie d'être à la place de Madame. On croirait presque deux petites filles qui s'amusent à fouiller dans le placard de leur maman pour lui ressembler, ce qui peut attendrir le spectateur jusqu'à ce que

> L’azote représente 78% de l’air, il est liquide à -196°C. > L’azote est utilisé depuis longtemps en agro-alimentaire. > Il est enregistré comme additif alimentaire E941. > Gaz neutre, il est utilisé pour améliorer la conservation des aliments. > Sous sa forme liquide, il surgèle à des vitesses très rapides ; il crée des micro-cristaux de glace qui préservent la qualité du produit sans destructurer ses cellules. Il en résulte une texture très lisse et onctueuse qui met en valeur les arômes et les