Entremets

confectionne tous les fonds (sauf le fumet de poisson) . réalise toutes les sauces . cuit toutes les viandes en sauces . réalise les sautés, les poêlés, les braisés, les viandes pochées, et les petites garnitures d’accompagnem ent s’occupe - de tous les entremets de dessert - de toutes les glaces (sauf s’il y a un glacier) - de toutes les pâtes salées utilisées en cuisine - de tous les pains  le boucher ou chef du froid  le poissonnier - traite tous les poissons, les mollusques, les crustacés - Réalise

•Fabrication de produits alimentaires divers : chocolat, confiserie, café et thé conditionnés, épices, herbes aromatiques, condiments, vinaigres, sauces préparées, aliments diététiques, aliments pour bébés, produits de régime, petits déjeuners, entremets, desserts, bouillons, potage, levures, etc. •fabrication de boissons et alcools: vins, eaux de vie, distillation d’alcool, apéritifs, champagne, bière, cidre, jus de fruits et de légumes, autres boissons non alcoolisées, eaux minérales.

nationale, de l'Enseignement supérieur et de la Recherche 26/39 Document d’accompagnement bac STG épreuve écrite de spécialité en mercatique - Sujet exemple n°2 page 6- Annexe 5 Les glaces artisanales, prisées des amateurs de tradition Entremet rafraîchissant Plaisir de la tendre enfance, la dégustation de glaces demeure tout aussi appréciée à l'âge adulte. [….] La consommation de glaces, crèmes glacées et sorbets est toujours au goût du jour, surtout pendant la période estivale. Elles

22 | 15 000 | 330 000 | nappes (table pour 4) | 20 | 30 000 | 600 000 | assiettes à entremets | 75 | 5 000 | 375 000 | assiettes à mets | 75 | 7 000 |

victoires consistent dans la majorité des cas en goinfreries savamment calculées dont les conséquences ne se font hélas ! pas attendre.   Nous avons montré les dangers de l’omnivorisme : surcharge azotée des repas où les viandes, les fromages, les entremets aux oeufs déterminent les plats de résistance ; mélanges arbitraires d'aliments concentrés dangereux (dont les graisses et les sucres), toxiques divers des aliments commercialisés, excitants des condiments tout concourt à charger le sang en excès

risque de prolifération microbienne doivent être conservés au froid jusqu’au moment de leur consommation Plat chaud Température = ou >+63°C Afin de limiter le risque de prolifération des germes lorsque la température est inférieure à 63°C Entremets/gâteaux Température entre 4° et 9°C En raison de leur nature, ces préparations à risque de prolifération microbienne doivent être conservés au froid jusqu’au moment de leur consommation Ne pas prendre la température des fruits et des desserts

béchamel. Salade verte. Lait de quinoa et céréales Cabillaud en papillotes et complètes d’épeautre* riz. aux fruits secs. Salade verte Yaourt au lait de quinoa et raisins secs. Soir Banane. Betteraves cuites et pommes, boulghour bio. Salade verte. Entremet au lait d’amandes. ________________________________________________________________________ CNFDI – CENTRE NATIONAL PRIVE DE FORMATION A DISTANCE – SOUMIS AU CONTROLE PEDAGOGIQUE DE L’ETAT Copyright © CNFDI 37 LE STRESS L’idée est de favoriser

la pâtisserie d’hôtel est très différent de celui de la pâtisserie de « boutique ». | | |La pâtisserie d’hôtel n’est pas responsable uniquement de la confection des pâtisseries, mais aussi de tous les entremets de cuisine | | |(crème caramel, vanille, chocolat, charlottes diverses, puddings, fruits confis, œufs à la neige, crêpes, etc......). Elle réalise | | |comme en boutique, les petites et les grosses pièces de pâtisserie, les glaces

l’humidité et facilite le découpage des gâteaux, cependant elle n’a pas les qualités gustative et physique de la couverture de chocolat. En aucun cas, elle ne doit avoir l’appellation chocolat. Emplois En pâtisserie : glaçage des petits gâteaux, entremets, fours secs. En glacerie : bâtons glacés… Elle est commercialisée en plusieurs teintes : brun foncé, brun clair, café, ivoire, vert… Pâte d’aromatisation : Origine et fabrication Innovation récente, la pâte d’aromatisation peut se sunstituer pour

principale qui permet d'identifier un produit. Dans certains cas cette dénomination est claire et précise (une pomme, un aspirateur, une montre) mais dans d'autres cas les mots prêtent à confusion. (quelle est la différence entre une crème dessert, un entremet et une préparation lactée ?). C'est pourquoi pour certains produits la dénomination de vente est fixée par: - Une réglementation. Elle peut imposer par exemple que la dénomination fasse apparaître l'état du produit ou le traitement qu'il a pu