Entremets

ENTREMET 3 CHOCOLATS Pour 10 personnes (cercle de 28cm de diametre) [pic] [pic] INGREDIENTS Fond craquant : 150g de pralinoise 75g de gavottes Mousse chocolat noir : 150g de chocolat noir 300g de crème liquide (30%) 2 jaunes d'oeufs 20g de sucre 3 cuil. à soupe d'eau Mousse chocolat au lait : 150g de chocolat au lait 300g de crème liquide 2 jaunes d'oeufs 20g de sucre 3 cuil. à soupe d'eau 1 + 1/2 feuilles de gélatine Mousse chocolat blanc : 150g de chocolat blanc

| | |Couverts |Assiette à entremet |Assiette de base chaude |Coupe de glace | |du client |Fourchette et couteau à entremet |Couvert de base |Cuillère à entremet | | | |

d’activité professionnelle : Fiches de spécialité Fiches transversales Pâtisserie ADAM Jean-François La pâtisserie ADAM située en vieille ville, à deux pas de la place Stanislas fait découvrir depuis plus de vingt-cinq ans un délicieux entremet : le St-Epvre. Imaginé pour rappeler la consécration de la basilique Saint-Epvre. Le St-Epvre est aujourd’hui fabriqué par Jean-François ADAM, il se compose d’une meringue aux amandes, d’une crème vanille et de nougatine

BACCALAUREAT PROFESSIONNEL RESTAURATION | | Je suis très heureuse d’avoir réalisée mes quatre stages dans un établissement d’une telle renommée. Je tiens à remercier Monsieur le proviseur du lycée …….. M……. et M……..du bureau des Stages. Je remercie également l’entreprise pour m’avoir accueilli avec ……….. le chef de l’établissement, mais aussi le

tomate puis celui de betterave déposer la quenelle d'avocat et les moules. Couvert entremet, assiette froide Assiette A l'Anglaise Escalopes viennoise, purée de patates douces Ce sont des escalopes panées, accompagnées de blancs, jaunes, persil et de câpres hachés. Avec sa purée de patates douces. Grands couverts, grande assiette chaude Plat Assiette de fromages Couvert entremet, assiette froide Assiette A l'Anglaise Paris-Brest revisité Choux

Torchons 06 Essuie- verres 06 Prévision de Matériel Désignation Nombre demandé Porcelaine Assiette plate 24 Assiette à entremet 36 Assiettes Creuse 12 Assiette à Pain 24 Argenterie Grande à entremet 24 Grand couteau 24 Couteau à Entremet 36 Grande Fourchette 24 Culières à entremet 12 Fourchette a Entremet 36 Verrerie Verre à Eau 24 Carafe 06 Accessoires Sous Carafe 06 Ménage 06 Explication du Menu Menu Jalousie

escargots cassolette préparation en beurre à escargots , à la provençale Le service : * assiette à escargots de 6 , 9 , 12 pièces sur doublure *pince à escargots à gauche, fourchette à escargots à droite *cuillère à entremet ou à café à droite *renouveler le pain Remarque : pour le service en cassolette , pas de pince Entretien des coquilles impeccable mais souvent supprimée par mesure d’hygiène Pour éviter les éclaboussures devant le client, piquer

-avocats -citron -ciboulette -câpres | C'est un onctueux pâté cuit dans un moule en terre cuite a base de chair de saumon frais et de morceaux d'avocats parfumé au citron et aux câpres. | Servi à l'assiette | -assiette a entremet -ctx et four. A entremets -verre à eau - | | | | Gigot de lotte aux anchois et a l'ail,petite ratatouille et fenouil braisé | -queue de lotte -vin blanc sec -gousses d'ail -huile d'olive -courgettes -aubergines -poivrons -tomates

table 1.1. Les couverts (les plus courants) ©restocours.net 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 Fourchette à entremets Grande fourchette ou fourchette de mise en place ou fourchette de base Couteau à entremets Grand couteau ou couteau de mise en place ou couteau de base 5 6 7 8 9 Cuillère ou cuiller à café Cuillère à entremets Cuillère à potage ou cuillère de mise en place ou cuillère de base Fourchette à poisson Couteau à poisson Transporter vos couverts

client Revenir quelques minutes plus tard pour prendre la commande Le client choisit une coupe Florida Mettre en place une cuillère et une fourchette entremet pour le client Mettre en place le guéridon avec une pince, un couteau d’office, une grande assiette de découpe, une assiette à déchet et une assiette entremet Disposer le fruit entier dans l’assiette de découpe et prélever une fine tranche de 1cm environ à l’ opposer du pédoncule Entamer de la même façon le côté