Farine complète

paysages agricoles, il y aura renaissance de l’agriculture et des villages. Les croisés vont introduire les moulins à vents. Le tamisage sera aussi une technique nouvelle pour séparer la farine et le son. Le pain blanc sera réservé au riche tandis que le peuple se contentera longtemps encore d’un pain complet fait d’un mélange d’orge, de seigle, et de blé à partir d’une mouture non tamisée. La révolution, l’ère industrielle, les guerres bouleverseront les états pour aboutir à la situation présente

Muffins anglais au levain - 250 g de farine bise (T80), ou un mélange 50/50 de farine blanche et de farine complète * - 70 g de levain naturel 100% mûr (nourri 6 à 8 h plus tôt ; l'idée est de l'utiliser quand il est presque au maximum de son expansion) ** - 1/2 c.c. de sel - 1/2 c.c. (0.8 g) de levure boulangère déshydratée (en petits granules, vendue au supermarché à côté de la levure chimique/alsacienne pour les gâteaux) - 1/2 c.s. de sirop d'agave (ou de miel ou de sucre) - 15 g

levé comme impur, car issu d’une certaine forme de putréfaction. Enfin, le procédé de fabrication du pain fonctionne aussi comme un signe de reconnaissance sociale : les riches se nourrissent de pains levés à la fine fleur de farine de froment, les pauvres de pains à la farine d’orge. LE CHRISTIANNISME Avec la naissance de Jésus à Béthléem, ville dont le nom signifie d’ailleurs « ville du pain »en araméen, le pain va prendre une dimension inconnue jusqu ‘alors. Largement distribué

l’examen) Durée préconisée Environ 2 heures Forme de l’épreuve Support écrit Remise d’un dossier comprenant : « A partir d’une commande de produits comprenant des pains (tradition française et/ou courants français), un pain de campagne ou complet ou de seigle, des croissants et des pains au lait » Le candidat doit : Présenter une fiche technique des commandes (S2.1) 8 points Exprimer des connaissances sur les Matières premières (S1) 5 points Exprimer des connaissances sur les équipements

Technologie Boulangerie Pâtisserie Thème : LA FARINE classe : date : 1. Composition de la Farine Grâce aux deux schémas ci-après, retrouvez les différents composants de la farine ainsi que leur importance. FARINE Sucre Vitamines B PP E Matières minérales Protéines Eau Autres : Enzymes, matières cellulosiques Amidon Matières Grasses composition de la farine 70% amidon eau 70% protéines 60% matières grasses 50% 40% 30% 20% 10% 0% composition % 15% 10% 1,50% 2% sucres matières

Betterave (crue) | 30 | Betterave (cuite)* | 65 | Betteraves | 64 | Biscottes | 70 | Biscuit | 70 | Biscuits (farine complète; sans sucre) | 50 | Biscuits sablés (farine, beurre, sucre) | 55 | Blette, bette | 15 | Boisson énergétique de l'effort | 75 | Bonbons gélifiés | 80 | Bouillie de farine de maïs | 70 | Boulgour, bulgur (blé, cuit) | 55 | Boulgour, bulgur complet (blé, cuit) | 45 | Brioche | 70 | Brocoli | 15 | Brugnons, nectarines (blancs ou jaunes; fruit frais) | 35

rénover et améliorer l’outil de production et quand l’équipe managériale fut complètement changée. Une nouvelle politique de production et de commercialisation de farine est alors adoptée ce qui a donné à la société une progression dans le marché. AMGALA est devenue ainsi un Leader reconnu sur le marché national des farines avec ses marques MFTAHA, SAROUT, AMGALITA. Les exigences de la mondialisation feront que le secteur s’ouvre et se libéralise pour affronter la concurrence internationale

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau. Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé, épeautre et seigle; et de pseudo-céréales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent

85 Bananes (mûre) Barres chocolatées (sucrées) Batonnets de poisson Betterave (crue) Betterave (cuite)* Betteraves Biscottes Biscuit Biscuits (farine complète; sans sucre) Biscuits sablés (farine, beurre, sucre) Blette, bette Boisson énergétique de l'effort Bonbons gélifiés Bouillie de farine de maïs Boulgour, bulgur (blé, cuit) Boulgour, bulgur complet (blé, cuit) Brioche Brocoli Brugnons, nectarines (blancs ou jaunes; fruit frais) Cacahuètes Cacao en poudre (sans sucre) Cappellini Carottes (crues)

Le pain est l'aliment de base traditionnel de nombreuses cultures. Il est fabriqué à partir des ingrédients de base que sont la farine et l'eau. Il contient généralement du sel. D'autres ingrédients s'ajoutent selon le type de pain et la manière dont est préparée le pain culturellement. Lorsqu'on ajoute le levain ou la levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est obtenu suite à la cuisson de la pâte, au four traditionnel ou four à pain ou par d'autres méthodes