Les Levures

principe de la fermentation est simple : en milieu anaérobie (sans oxygène), les levures puisent leur énergie dans les sucres et les décomposent en alcool et en gaz carbonique. On ajoute donc une dose très précise de levure au moût qui s’appellera maintenant Wash. Pendant le processus de fermentation, la température augmente jusque 35° et le wash bouillonne violemment. A mesure que l’alcool formé inhibe les levures, le bouillonnement s’apaise et la population bactérienne augmente de façon spectaculaire

Questions : 1. Quelle est la réaction de « découpage des glucides » par l’eau et en présence d’une enzyme ? 2. Quel est le gaz dont le nom usuel est gaz carbonique ? 3. En quoi consiste la fermentation du glucose ? 4. Pourquoi utilise-t-on le terme de levure pour certains champignons microscopiques ? 5. En quoi consiste la dilatation d’un gaz ? 6. Quelle est la molécule résultant de l’empesage de la mie ? 7. Quelle est la molécule à l’origine de la caramélisation de la croûte ? Réponses : 1. Cette réaction

ces gènes de N. clavipes dans la bactérie Escherichia coli. Une large gamme d’organismes hôtes hétérologues, incluant les bactéries, les levures, les cellules mammaires, plantes transgéniques, animaux ou insectes ont été séléctionnés comme hôtes pour la production de la protéine de soie d’araignée. Les organismes unicellulaires tels que les bactéries ou les levures ont été les plus examinés du fait de leur relative malléabilité à la manipulation génétique, à l’ingénierie métabolique mais également

II- Les différents types de micro-organismes On distingue les micro-organismes procaryotes qui ne possèdent pas de noyau, comme les bactéries et les Archaéa, et les micro-organismes eucaryotes qui possèdent un noyau, comme les champignons, les levures, les algues et les protozoaires.  Les protozoaires Les protozoaires (plus de 30 000 espèces !!!) sont des cellules Eucaryotes; la cellule est donc à elle seule un organisme, siège des différentes fonctions vitales : ils sont divisés en quatre grandes

est un produit obtenu par deux types de procédés : La fermentation alcoolique : il s agit de transformer le sucre fermentescible (glucose, saccharose… etc.) contenu dans les fruits, le miel ou les grains en alcool sous l’action des levures (micro-organismes qui se nourrissent de sucre, d’acide organiques, de vitamines et d’oligo-éléments présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées aux moûts (jus de fruit)). Ce procédé entraine également un dégagement gazeux (CO2).

rétention gazeuse.Le gluten est insoluble dans l'eau et renferme approximativement 90 % des protéines de la farine. En effet, une petite quantité, 10 % environ, est soluble dans l'eau. On considère que ces protéines servent uniquement à nourrir la levure pendant la fermentation de la pâte.L'eau : le taux moyen d'humidité de la farine est de 15,5 %. Celui-ci a tendance à croître ou à diminuer en fonction des conditions atmosphériques. Une trop forte proportion d'humidité peut provoquer la formation

------------------------------------------------- ------------------------------------------------- La reproduction asexuée Cas de la levure de bière C'est un champignon qui vit sur les milieux sucrés. Au moment de la reproduction, une levure émet un bourgeon où migrent des noyaux. Quand le bourgeon atteint une certaine taille, il se sépare de la levure mère et donne une petite levure qui va se développer. La levure se reproduit par bourgeonnement. Cas de la spirogyre Lorsque les conditions de vie sont favorables, les filaments

Les champignons microscopique regroupe des micro organismes vivants qui ne sont  ni  végétaux, ni animaux comme les moisissures, les rouilles, ou encore les levures    Developpement    ils peuvent se développer de 2 différentes manière :  ­soit au détriment d'organismes vivants  ­soit en décomposant de la matière morte                                                  Shema dune levure    ¸         

L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification, est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin se transforment en alcool sous l'action des levures. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique. Longtemps resté obscur, ce processus est aujourd’hui beaucoup mieux connu et maîtrisé grâce aux connaissances oenologiques. Le raisin tient son sucre grâce au soleil, il reprend

Chapitre 11 Produits laitiers de culture Les produits laitiers préparés par fermentation lactique (comme le yaourt, par exemple) ou par une association de la fermentation lactique et de la fermentation par levures (comme le kéfir, par exemple) sont dénommés laits fermentés ou laits de culture. Dans le présent chapitre on emploiera l’expression laits de culture. Le lait de culture est le terme collectif utilisé pour désigner des produits tels que le yaourt, l’ymer, le kéfir, le babeurre de culture