Les Levures

cellule de produire l’énergie nécessaire à ses activités. Le métabolisme dépend donc des conditions du milieu environnant : exemple : les levures en présence de 02 : respiration, ou en absence de O2 : fermentation (p38) Selon le milieu : les échanges sont différents. Le métabolisme dépend aussi de l’information génétique de la cellule : exemple : levures mutantes ne peuvent pas utiliser le saccharose pour produire de l’énergie (p 38). . Selon le programme génétique : les échanges sont différents ;

c'est de Sumer que date le plus ancien texte connu parlant du pain levé (le Code d'Hammurabi, 2100 av. J.-C.). Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.-C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers. Article détaillé : Industrie du grain en Grèce antique.Selon les époques, le

de la bière Jenlain débute dans ces silos. C'est là que sont entreposés orge, houblon et eau, les matières premières de base de la bière. "Le houblon vient d'Alsace ou de Flandres. En revanche les levures sont maison. C'est l'ingrédient le plus important. Jenlain dispose de ses propres souches de levure qu'elle garde et étudie en laboratoire car Félix grand pere de raymond duyck s'installa à Jenlain dans une brasserie qui disposait de matériel et d'un forage. L'histoire de la Jenlain débuta

la fermentation se produise, deux éléments sont indispensables : une solution sucrée et une levure. La levure est un micro-organisme (exemples : bactéries, moisissures, champignons) vivant, présent naturellement à la surface des fruits et se nourrissant de sucre. Cette consommation de sucre par les levures et surtout grâce à leur enzyme (la zymase13) produit de l'éthanol et du gaz carbonique (CO₂) : Levure + sucre => alcool + CO₂ La fermentation s’arrête lorsque tous les sucres ont été changés en

flore intestinale, pour nous et pour la nature celles qui permettent le recyclage (composte) certaines sont nuisibles ditent pathogènes (qui donnent des infections). -Les champignons sont eux aussi des microbes, certains sont utiles (levure de bière, levure du boulanger, etc) certains sont nuisibles : pathogènes qui donnent des infections : les mycoses. -Les virus (poison en latin) sont aussi des microbes et ils sont toujours pathogènes (ils sont difficiles à combattre parce qu'on les connaît

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau. Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé, épeautre et seigle; et de pseudo-céréales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se

fait qu'une température supérieure à 30°C empêche le procédé de fermentation par destruction des levures utilisées (étape suivante). Le moût est ensuite ensemencé de levures et prêt pour la fermentation. * La fermentation Il existe deux types de fermentation pour la bière. La fermentation haute, qui utilise des levures de type Saccharomyces cervisiae et la fermentation basse, avec des levures de type Saccharomyces uvarum. La fermentation haute donne des bières de type "ales", populaire surtout

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau. Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide. La farine provient principalement de céréales panifiables : blé, épeautre et seigle; et de pseudo-céréales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent

est vide lors de la consommation.1g d’alcool apporte environ 29 KJ. Les boissons fermentées Le vin et le champagne sont issus de la fermentation alcoolique du raisin. Ce procédé transforme les glucides en alcool grâce à l’action de certaines levures. Selon l’origine du raisin, le terrain sur lequel il est cultivé et la durée de fermentation, on aura des vins forts différents. Ainsi ils contiendront plus ou moins de tanins, substances responsables de la couleur et de l’âpreté du vin. Par contre

les levures agent de fermentation. Les brioches sont incorporées de pépites de chocolat. * Masse On réalise 40 pâtons de brioches de 75 g (avant cuisson), soit 3 kg. Ainsi on met en œuvre 3,4 kg car rendement de 88% avant cuisson. * Grandes étapes du process Mélange : Assemblage des ingrédients c’est un mélange mécanique (Vitesse 2) Pétrissage : Homogénéisation du mélange, formation de la pate et création d’une boule Pointage : volume de la pâte, Développement des levures à la