Alcool
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Présentation de l’alcoola)l’alcool
De l arabe al-kohol, l’alcool est une molécule organique dont la formule générale est CnH2n+1-OH. Toutes les boissons dites alcoolisées (du cidre à la vodka) contiennent de l’éthanol (liquide incolore, miscible à l’eau) possédant la structure semi développée suivante : CH3-CH2-OH
Dans la vie courante, il est souvent simplement appelé « alcool », car l'éthanol est l'alcool qui se retrouve dans toutes les boissons alcoolisées ou alcooliques . . La température idéale de fermentation est de 35 °C à 40 °C (température optimale pour l’activité des enzymes)
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L’alcool est un produit obtenu par deux types de procédés :
La fermentation alcoolique : il s agit de transformer le sucre fermentescible (glucose, saccharose… etc.) contenu dans les fruits, le miel ou les grains en alcool sous l’action des levures (micro-organismes qui se nourrissent de sucre, d’acide organiques, de vitamines et d’oligo-éléments présentes naturellement à la surface des fruits ou ajoutées aux moûts (jus de fruit)). Ce procédé entraine également un dégagement gazeux (CO2).
La température idéale de fermentation est de 35 °C à 40 °C (température optimale pour l’activité des enzymes)
L’Equation de la réaction chimique de la fermentation alcoolique est:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 25.4 calories
(Glucose) (Éthanol) (Sous forme d'ATP).
SUCRE ( ETHANOL + GAZ CARBONIQUE
C6 H12 O6 zymase 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
Vidéo de la fermentation du vin: http://www.planetegene.com/view/la-fermentation-alcoolique
Au préalable, le sucre naturel est mélangé aux levures telles que les levures de bières ou moisissures. C’est la saccharification qui provoque ensuite la fermentation. Au cours de la fermentation, le sucre est transformé en éthanol et en gaz carbonique (CO2).
Ex : 1 kg de