Les Levures

micro-organisme ou « microbe »: c’est une créature vivante qui n’est visible qu'à l’aide d’un microscope ou d’un microscope électronique. 2. Les différentes familles de microbes : Il existe trois catégories de micro-organismes : Les champignons: levures et moisissures. Les Virus: grippe, hépatite A Les bactéries: dans les métiers de l’alimentation, les bactéries sont les plus importantes à connaître, car elles représentent les principales causes d’intoxications alimentaires. A. Les

Les boulangers ne sont tenus à une législation qui leur oblige d’utiliser les améliorants. Pour palier a la non utilisation des améliorants les boulangers on des recettes ou par exemple : le pétrissage n’est pas intensif ainsi que le sel et la levure sont réduites. Mais l’on peut aussi utiliser différents mode de fermentation par exemple : la poolish a des fermentations telles que la pousse lente grâce à ces mode de fermentions on peut s’apercevoir que le gout est au rendez-vous on sent le

différents noms qui peuvent cacher du GMS : Les codes E 621 au E 625, Glutamate monosodique, gélatine, protéines ou huiles végétales hydrogénées, certaines huiles de mais, extrait de levure (nom souvent utilisé dans les produits "Bio"tels que certains bouillons en cube et pâtés végétariens... (Voir la page 55 du livre A), levure rajoutée, acide glutamique, caséinates de sodium ou de calcium, glutamate monopotassique. Ceux qui en cachent souvent : protéines de soja ou de blé, sirop de mais, acide citrique

Pasteur => existence de « ferments » responsables de la réaction de fermentation. Il affirme que ces ferments ne peuvent fonctionner que dans le cadre d’une cellule vivante (levure) . 1897 : Büchner démontre qu’il est possible d’obtenir de la fermentation à partir d’un extrait de levure broyé mais pas à partir d’un extrait de levures chauffé à 100 C) => la réaction serait donc due à des molécules thermolabiles issues de cellules vivantes dans cette réaction. Kühne utilise le premier le nom d’ « enzyme

Louis Pasteur, doyen de l’université de Lille Après avoir enseigné à l’université de Strasbourg, Louis Pasteur est nommé professeur de chimie et doyen de la nouvelle université des sciences de Lille. C’est là qu’il commencera à étudier le rôle des levures dans le phénomène de fermentation.

dans la bière prouvent ses propriétés conservatrices. La bière telle que nous la connaissons apparaît. La révolution industrielle de fin XIXème-début XXème siècle apporte de nombreuses découvertes telles que la pasteurisation, la culture pure de levure ou encore la notion de pH et donc de stabilité de la bière. La popularité croissante des bières étrangères entraîne un développement du brassage amateur partout dans le monde. Les micro-brasseurs ont contribué à la croissance de l’intérêt porté à

à pied parce que c’est la nouvelle technologie, la nouvelle gestion!). Alors, la gestion est-elle un art, une science, une profession? Comme dans tant de choses dans la vie, difficile de trancher. Comme du bon pain fait de farine, d’eau et de levure, la gestion requiert les trois ingrédients. Le pain sera différent selon le boulanger, la température ambiante, la farine ,la façon de pétrir la pate, et le four. Mais c’est avec l’expérience que le boulanger sortira une miche parfaite tous les matins

températures correspondantes. L’une des valeurs la plus importante à calculer est celle de la température de l’eau. En effet, suite aux frottements mécaniques qui s’effectueront plus tard dans le pétrin, la température augmentera sensiblement. Or, les levures sont particulièrement sensibles à la température, et si celles-ci n’est pas bonne, le pain risque de ne pas lever ou d’avoir d’autres défauts. Pour pouvoir commencer la fermentation et la maitriser tout au long du process, On part de la formule suivante :

Principales avancés en biochimie, physiologie, génétique et biologie moléculaire. • Organismes modèles : ➢ Escherichia Coli : Cellule Procaryote\masse 110 femtogrammes \taille 4,5.106 pb. ➢ Saccharomyces cerevisiae : Cellule Eucaryote (levure)\taille 13.106 pb. • 1965 : Prix Nobel de médecine Jacob, Monod, Lwoff pour « régulation de l’expression des gènes ». • 2001 : Prix Nobel Hartwell, Hun, Nurse pour « le cycle cellulaire » 2. Microbiologie Appliqué Microbiologie

sucres solubles. L’eau chargée en sucres, le moût (ou wort), est conservée. Pour les whiskies non maltés, d’autres céréales peuvent être mélangées au grist dans la cuve de brassage. 3. Fermentation : Le mout est mélangé à la levure, puis chauffé dans un washblack. La levure se nourrit des sucres, produisant de la sorte de l’alcool et du dioxyde de carbonne. Ce processus de fermentation dure entre 48net 74 heures, et permet d’obtenir une bière assez forte et plutôt acide, nommé wash. 4. Distillation :