Macération carbonique

l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. • Leur enchaînement diffère selon le type de vin à élaborer. La variété du raisin utilisé conditionne également le type de vin obtenu. • La fermentation alcoolique, phase principale de la vinification est un phénomène naturelle au court du quel les sucres du raisins se transforment en alcool sous l’action des levures. Cette transformation s’accompagne de dégagements de gaz carbonique. • Les vins rouges sont élaborés

produit à 45°. Après avoir ajouté du sucre et du |-Alizé | | | | | |caramel (150g/l), la macération dure 24 à 72 heures. |-Pecanis | | | | | |4) Après une filtration poussée, le produit

y trouve le jus, les peaux, les pépins et on rajoute un composé du souffre pour éviter le développement des bactéries et des pourritures (le sucre va se transformer en alcool). Cette opération est la fermentation. La cinquième étape est la macération c'est-à-dire de mélanger le moût (le jus incolore au fond), aux mares (peaux) et c'est ce qui va donner la couleur au vin. Le pressage consiste à soutirer le mout pour le séparer du mar ( le mout nous donne le vin de goutte), comme le mar contient

calcaire Type de vinification : par saignée + macération pelliculaire Durée de conservation : 2 ans Dégustation : Rosé pâle, nez minéral « pierre à fusil », même impression en bouche, bien équilibré, rond, finale agréable Les vins du terroir : ST LAURENTAISE Caractéristiques : Rouge AOC- 13,5% vol- année 2008- Prix : 5.70€ Cépages : Carignan (50%), Syrah, Grenache noir Sols : argilo calcaire Type de vinification : macération carbonique Elevage en fût : pendant 6 mois Durée de

dégagement de gaz carbonique. Une fois la cuve remplie entièrement on fait le levurage : des levures œnologiques soigneusement sélectionnées, de type Saccharomyce cervisae, les levures « excellence XR » et  « L13 » sont introduites dans le mout afin d’optimisé la fermentation. Le moût va fermenter pendant quelques jours (5 à 7 jours environ) et macérer de 3 à 5 semaines au contact des peaux et avec l’action des levures vont créer du gaz carbonique. Plus longue est la macération, plus on obtiendra

D'autres étapes peuvent se rajouter, mais voici globalement comment cela se passe : Vinification vin blanc  Pressurage, sulfitage Contrairement à la vinification en rouge, il n'y a, en général, ni éraflage pour favoriser l'extraction des jus, ni macération afin de limiter les apports en tanin et en couleur non recherchés en vin blanc. Phase-clé de la vinification en blanc, les opérations préfermentaires (clarification naturelle opérée par les enzymes du raisin...) sont décisives. Le pressurage évite

gramme par litre de vin à 20 °C. La plupart des vins sont des vins tranquilles mais il arrive que le vinificateur bloque volontairement la fermentation malolactique sur des vins rosés ou blancs, d'où au débouchage la formation légère de bulles de gaz carbonique qui ajoute une fraîcheur supplémentaire à ces vins. Millésime 2010, dégusté le 17 octobre Le vin ne pourra être déclaré primeur que dans un mois Le vin effervescent est caractérisé par la présence de bulles qui forment une mousse. On distingue

sont d'énormes consommatrices d'eau. Il faut compter de 5 à 6 litres d'eau pour la fabrication d'un litre de bière. • • http://univers.biere.free.fr 5 La Levure • • La levure transforme le sucre du malt en alcool et en gaz carbonique. La levure de bière est cultivée et conservée au cœur de la brasserie. C’est elle qui fait la personnalité unique de chaque bière et c'est le plus grand secret du brasseur. On utilise environ 1g de levure par litre de bière. Les levures de fermentation

récolte est effectuée lorsque l’on a une bonne extractibilité et un pH entre 1 et 3, ainsi que la garantie d’un bon potentiel anthocyanes/polyphénols, d’une bonne acidité totale et de tanins corrects. * Rouges : Après foulage et égrappage une macération pelliculaire à 28° est effectuée pendant environ 20 jours afin d’extraire de la couleur et des arômes primaires, avec un premier remontage d’homogénéisation est effectué, ce qui donne lieu aux premières analyses. L’enzymage des cuves est réalisé

est fait dans un fouloir. Ils arrivent ensuite dans une cuve de macération. On récupère le moût : mélange entre liquide et solide. 4. Macération Tout sera ensemble dans une cuve : partie solide et partie liquide. Le but est d’extraire les éléments de la partie solide. Ex : les tanins qui se trouvent dans la rafle vont se mélanger automatiquement au liquide. A ce moment là le vin se teinte. Plus la macération est longue, plus le vin sera coloré, riche et généreux. Plus la