Macération carbonique

égrappoir avant la fermentation. Cette technique est plus appropriée pour les vins destinés à être vieillis en fût. Dans le système traditionnel, les grappes entières de raisin sont fermentées dans de grandes cuves. Cette méthode est la " macération carbonique ". Les vins qui en résultent sont plus lisses, avec du corps, une couleur intense et parfaitement adapté à la consommation dès leur première année. Dans les deux cas, le moût est pompé pendant la fermentation afin d’assurer une bonne extraction

levures, en alcool et en gaz carbonique (CO2). B2.2 Décrire la fermentation malolactique Conversion de l’acide malique très fort en un acide lactique plus doux. 10 02-02 S e r v i c e d e s v i n s B2.3 Décrire la vinification en blanc Raisins blancs l Égrappoir Fouloir l Moût l Pressurage l Fermentation l Fût l Élevage en fût Jus blanc Cuve B2.4 Décrire la vinification en rouge Raisins rouges l Égrappoir Fouloir l Moût l Fermentation Macération l Pressurage l Fût l Élevage

neutralisent les particules indésirables en suspension dans le vin. Dans le vin rouge, l’excès de tannins et l’astringence sont maîtrisés par le collage à l’aide de blanc d’œuf ou de gélatine. Vin de goutte : Premier vin tiré de la cuve après fermentation. Macération : Permet d’extraire l’arôme, la couleur, la saveur et les tannins des peaux des raisins, en général en mettant la peau en contact avec le vin pendant la fermentation alcoolique. Fermentation malolactique : Elle est exercée par les bactéries lactiques

PORTRAIT Sol : argilo-calcaire Rendement:40 hectolitres/hectare Cépages : Carignan vieille vigne et syrah. VINIFICATION Les raisins sont vendangés à la main et la vinification est traditionnelle avec un contrôle rigoureux des températures. Macération pendant une quinzaine de jours afin d’extraire le maximum d’arômes, de couleur et de tannins. Le vin est ensuite élevé dans des fûts de chêne français pendant 12 mois puis affiné en bouteille tirée bouchée dans la cave de la Fontaine aux mille Amphores

usages. L'enfleurage L’enfleurage repose sur le pouvoir des corps gras à absorber naturellement les odeurs. Elle peut être pratiquée, selon la différence de résistance des plantes à la chaleur, à chaud ou à froid. L’enfleurage à chaud ou macération : consiste à faire infuser les fleurs dans des matières grasses, huiles ou graisses préalablement chauffées. Ensuite, les mélanges obtenus sont filtrés à travers des tissus afin d’obtenir des onguents parfumés. Cette technique a été connue dès

.............. 22 La Mise en cuve et le traitement des moûts. ........................................................... 23 La fermentation alcoolique....................................................................................... 25 La macération. .......................................................................................................... 26 L’écoulage................................................................................................................ 27 La fermentation

120000 hectolitres et comprend les équipements suivants : • 3 fouloirs égrappoirs horizontaux « cage inox »  • 1 installation complète de réception de vendange entière avec tapis transporteur pour la vinification en macération carbonique • 1 groupe de froid de 420000 frigorifies/heures avec échangeurs tubulaires et drapeaux « tout inox ». • Contrôle de température gérée par circuit automatisé. • 1 pressoir continu à impulsion Diam 800

hectolitres, puissance installée : 400KVA. Equipements : • Une cuve réfrigérée tout inox auto-vidante pour la macération pelliculaire. • 3 fouloirs égrappoirs horizontaux « cage inox ». • 1 installation complète de réception de vendange entière « tout inox » avec tapis transporteur pour la vinification en macération carbonique avec table de tri. • 1 groupe de froid de 420000frigories/heure avec changeurs tubulaires et drapeaux « tout inox »

soufflé, les vieilles photos de vendanges, et c'est finalement la section «Vin et société» qui fait la part la plus belle au passé. Le vin fait une entrée massive dans notre culture: il n'est plus d'honnête homme qui ne soit un peu œnologue. «Macération carbonique, fermentation malolactique», ces mots s'entendent dans les dîners en ville. Les clubs d'œnologie se multiplient. il est lié au sacré. Inventé par Dionysos selon les Grecs, il est présent dans les offrandes funéraires, mais aussi lors de toutes

Aromes de fruits noirs, d’épices et animals. Rude dans sa jeunesse. Très apte au vieillissement sous bois. Carignan Donne vins rond, structuré et tanniques. Aromes de petits fruits rouges et d’épices. Possibilité de le travailler en macération carbonique. Syrah Ces vins ont une couleur intense, sont aromatiques, tanniques d’une grande élégance et de bonne garde. Aromes de cassis et de poivre. On le trouve surtout dans la partie septentrionale de la vallée du Rhône et de plus en plus