Mascarpone

œufs eieren 50 g sucre suiker 250 g mascarpone mascarpone 25 cl café fort sterke koffie 50 g cacao en poudre niet gesuikerd non sucré cacaopoeder P E R S O N N E S 6 — P r épa r ation 1 5  min V oo r 6 1 Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans le robot muni du batteur, 1 Splits het eiwit van de eierdooiers. Plaats de klopper en voeg de eierdooiers en 25 g mettez les jaunes et 25 g de sucre. Mixez en vitesse 7 pendant 1 min 30. Ajoutez le mascarpone et mixez en vitesse 7 pendant 3 min

pâtes pressées, twarog, Pologne boissons HOCHLAND 201 Fromages fondus, twarog, pâtes molles, pâtes pressées Allemagne BAKOMA 189 Yaourts, fromages homogénéisés, desserts, boissons, Pol ogne crème COOP PIATNICA 101 Cottage**, twarog, crème, mascarpone Pologne LACTALIS 92 Pâtes fraiches, pâtes pressées, boissons lactées, crème, yaourts BONGRAIN 87 Pâtes molles, pâtes pressées, pâtes fraiches, produits France industriels *Kefir : boisson à base de lait **Cottage : fromage frais

brisures de marrons Petit pain Prix : 23,50 euros HT hors frais de livraison R3PICCATA DE VEAU Orecchiette aux artichauts et Bresaola Piccata de veau, frittata aux légumes et concassée de tomates aux câpres et origan Pecorino Crème de mascarpone aux figues, crostini de Panettone Petit pain Prix : 25,90 euros HT hors frais de livraison R4LE MEILLEUR DE ROBERTA Trio de tramezzini : truffe, crème et copeaux d'artichauts, saumon mariné aux agrumes façon Roberta La fameuse assiette

aux fourneaux, leurs dames arrivent juste au moment de passer à table. Le midi, certains me disent que ça les détend plus qu’une séance de yoga. » Alors pourquoi ne pas se lancer dans des mini-burgers d’agneau au cumin, du pain perdu brioché au mascarpone et fruits des bois ? Avec de la méthode, c’est à portée de main. Lors d’interventions ponctuelles, L’atelier déjeuner : pour changer de la pause-sandwich, on prépare son plat, sain et équilibré, on le déguste, bien installé, dans une ambiance

la sauge) Risotto au roquefort, fines lamelles de bœuf (riz italien agrémenté de roquefort, accompagné de tranches de bœuf juste saisie) Desserts Tiramisu traditionnel (biscuits à la cuiller trempés dans du café et agrémenté d’une crème à la mascarpone et de cacao) Tiramisu aux fruits (tiramisu aux fruits de saison) Panna cotta aux fruits rouge ou au chocolat (flan à la crème et à la vanille avec un coulis de fruits rouges ou du chocolat fondu) Les recettes chinoises et vietnamiennes Entrées

2007 Annexe – Fiches Techniques 7 Dessert 1 – Kouign Amann Pâte : 300g de farine Sel 20g de levure 20cl d’eau Feuilletage - 250g de beurre demi-sel - 200g de sucre - 1 œuf - Miel Dessert 2 – Tiramisu au Spéculoos - - 250g de mascarpone 100g de cassonade 20 spéculoos (Lotus) 4 œufs Sucre vanillé 5cl de Marsala + 20cl de café serré Cacao amer Brice Servais – 2A09 – Traiteur Restaurateur Organisateur de Banquets – Juin 2007 Annexe – Fiches Techniques 8 Dessert 3 – Biscuit

trempés dans un café très fort, que l’on recouvre d‘un nappage généreux de crème au mascarpone et aux œufs. Le tout est tamisé de cacao en poudre. Dans ce café de Tokyo, le gâteau était servi dans trois petites tasses sans poignées, disposées sur une assiette rectangulaire. Chaque tasse contenait une « partie » du gâteau : l‘une le café, la deuxième les biscuits à la cuiller, et l‘autre la crème au mascarpone. J’imagine en souriant la réaction de ma grand-mère italienne, face à ce sacrilège

.................................... 5 Fondue de légumes au surimi ............................................................... 7 Fraîcheur de tomate .............................................................................. 3 Fraises au mascarpone .......................................................................... 4 Frisée aux moules ................................................................................. 5 Frites au four...................................................

retentate (VCR: 1.2-2X)1 UF retentate (VCR: 2-6X)1 Liquid pre-cheese1 Type of cheese Cheddar, Cottage, Mozzarella, SaintPaulin, Brick, Colby, Edam, Quarg Cheddar, Feta, Havarti, Gouda, Blue cheese Camembert, Quarg, Saint-Maure, Ricotta, Cream cheese, Mascarpone, Feta, Mozzarella, Saint-Paulin Cheddar, cottage Mozzarella Parmesan Cheddar MF-treated milk (low VCR and DF with milk permeate)2 MF retentate (VCR: 5-8X)3 Adding UF retentate to cheese milk4 Adding PC, MPC or UF retentate to standardize cheese

Si besoin 20°C Glaçage a froid (nappage) Aiguebelle /Comptoire de la pâtisserie/ Sofadex Si besoin 20°C Graine de café Atlantic Food Si besoin 20°C Nappage froid Sofadex/ Ouasti 20°C Perles aux trois chocolats 20°C Mascarpone Copralim / Sofralim 20°C Amande poudre Ouasti/ Tamouda food 20°C Amandes effilées Ouasti/ Tamouda food 20°C Amandes hachées Ouasti/ Tamouda food 20°C Noisette crues Atelier du gout 20°C Matière première Nom du