Organoleptique

coquille à l’état transformé, selon des normes très strictes d’hygiène et de sécurité 2) Procédé de fabrication : Les moyens techniques mis en œuvre doivent permettre de conserver à l’œuf ses propriétés fonctionnelles et organoleptiques au cours de sa transformation et ensuite depuis le stockage jusqu’à la livraison en ovoproduits liquides, congelés, secs, voire cuits. 1) Le choix des œufs est très important et concerne exclusivement les œufs extra frais. 2) Les œufs

qu’une congélation très rapide, on l’obtient par un refroidissement brusque pouvant aller jusqu’à -40°C puis par le maintient d’une température au cœur des aliments de -18°C. Les aliments congelés présentent les mêmes propriétés nutritionnelles et organoleptiques que les produits frais. La congélation entraîne toutefois quelques altérations physiques, la dilatation de l’eau (formation de cristaux de glace) provoquant un éclatement des structures cellulaires. Si le processus de congélation est rapide, les

consommation. Au delà de cette date les produits sont jugés impropres à la consommation. D.L.U.O. : date limite d’utilisation optimale. Le produit peut être consommé au delà de cette date, mais il perd peu à peu ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Autres modes de conservation : Ionisation, salage (procédé artisanal et ancien), saumurage, addition d’additifs, utilisation d’antiseptiques (alcool, vinaigre), fumage, enrobage (confits), etc… CONDTIONS DE CONSERVATION DE QUELQUES ALIMENTS

qualitative et quantitative en macronutriments (glucides, lipides, protéines) et en micronutriments (vitamines, oligoéléments); - Hygiénique : absence de composés toxiques ou de microorganismes susceptibles de nuire à la santé du consommateur ; - Organoleptique : apparence (forme, couleur), flaveur (arôme, saveur), texture (consistance, résistance). Pour ces trois critères, il convient de prendre en compte la stabilité du produit, imposant des conditions de stockage pour une bonne conservation ; -

frais ne doit pas avoir été conservé grâce a l’emploi de tout traitement ou l’addiction de toutes substance destinée a allonger artificiellement la durée de vie. Il doit posséder au moment de la vente les caractéristiques essentielles, notamment organoleptiques et hygiénique qu’il possède lors de la production ou de la fabrication. Il doit être commercialisé dans un délai de 30 jours, en raison de sa nature périssable. Il doit répondre à des caractéristiques microbiologiques spécifiques. Fromage bleu=

Salaison (viande, poisson) Les composés chimiques de la fumée joue un rôle antiseptique (viande, poisson) Vinaigre (cornichons) L'acidité modife l'apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nb de vit. Nécessitant l'ajout de co Qualités organoleptiques et vit. perdues En milieu acide En milieu basique Dans le sucre Comme l'huile (tomates séchées) Surtout pour fruits Le sucre étant très hygroscopique il ne permet pas aux bactéries de se développer. 

les microorganismes en particulier les coliformes totaux présents dans un produit alimentaire impliquent que cet aliment est impropre à la consommation. Par ailleurs, un produit alimentaire implique une surveillance étroite tant sur le plan organoleptique que physico-chimique et bactériologique. Pour mener à bien ce travail, nous avons déterminé les paramètres influençant la qualité bactériologique par la méthode des 5M (main d’œuvre, milieu, matière première, matériel, méthode de travail) et

(tanins et anthocyanes) sont extraites. C'est la macération. Fermentation alcoolique Les sucres se transforment en alcool éthylique, en énergie, en CO2 et en bien d'autres composants qui font toute la richesse du futur vin. Les caractéristiques organoleptiques sont largement révélées dès le début de cette étape. Remontage, pigeage Le remontage stimule la fermentation alcoolique et accroît la résistance des levures à la chaleur et à l'alcool, l'aération favorisant la multiplication des levures. Le pigeage

et les motivations de celui-ci. * L’argumentaire technique qui permet de réaliser la grille CAP (critère, avantage, preuve). Cette dernière permet d’argumenter sur le produit de façon pointu en soulevant les catégories suivantes : Critère organoleptique (goût, texture, aspect, odeur,..), sanitaire (produit sain microbiologiquement, chimiquement et physiquement), nutritionnel (points forts de la composition du produit) et le critère de développement durable (environnement, social, ..). Ce dossier

inférieurs à ceux pris en compte pour la détermination des DLC et DLUO DLC : date limite de consommation (à consommer avant…) * Sécurité alimentaire affectée DLUO : date limite d’utilisation optimale (à consommer de préférence…) * Qualité organoleptique affectée 75% des produits sont conservés aux températures optimales * Professionnels : 95,6% du yaourt 80% des produits carnés * Distributeurs : 83% du yaourt 63% des produits carnés * Consommateurs : 32% sont conservé de façon