Organoleptique

Le bute est de réaliser 4 préparations culinaire différentes que la résidente devra gouter les yeux bandé. L’objectif est qu’elle retrouve les saveurs, et finalement le nom des plats qu’elle déguste. Le bute, est également de stimuler ces sens organoleptique. Condition de réussite : Mme Henry parvient à identifier le nom de chaque plat. (Stimulation de la mémoire). Etape 4 réalisation concrète : Actions à mené durent le projet d’animation… Etape 5 Evaluation : Satisfaction du public : Se référer

une analyse sensorielle. Les différents textes Comment procéder à l’analyse sensorielle I- Définition Méthode scientifique (normalisée-AFNOR) utilisant un groupe de sujet en vue : Permet de décrire (de façon rigoureuse) les caractéristiques organoleptiques (aspect, saveur, texture) d’un produit perçues à travers les 5 organes des sens de l’être humain Permet également d’évaluer la valeur hédoniques que ressens le consommateur. Produit alimentaire (informations stimulus) Stimulus - Perception -

fois par jour, je vérifie la température de mes congélateurs en réserve et en rayon. La chaîne de froid c’est maintenir mes aliments réfrigérés à leur bonne température de conservation. Pour conserver toutes leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques et les garder sains. Grâce au froid, la prolifération des micro-organismes est limitée voire stoppée. Néanmoins en cas de rupture de la chaîne de froid, cela entraîner la prolifération de certains germes (salmonella, staphylococcus aureus, listeria

frigotartinable : C'est par maturation naturelle et contrôlée des crèmes sélectionnées que l'on développe des beurres à consistance plus souple, même au sortir du réfrigérateur. Cette technique préserve totalement les qualités nutritionnelles et organoleptiques du beurre traditionnel.Le beurre de saison : Le beurre varie selon les saisons. Au printemps, les vaches retrouvent les pâturages et mangent de l'herbe jeune et fraîche. Les pâtures regorgent notamment de fleurs qui confèrent au beurre une couleur

séchés Lyophilisation : Déshydratation à basse température sous vide. Procédé cher ( purée) Fermentation : Fermentation lactique permet une conservation plus longue Critères de choix lors de l'achat : Rapport qualité prix/ Qualité organoleptique/ Saison/ Stockage/ Personnel

pour extraire la Mg par la force centrifuge. Le pourcentage de Mg s’obtient par réglage de l’écrémeuse. Écrémage Traitement thermique (pasteurisation/stérilisation) Ensemencement (incorporation de bactéries lactiques) Maturation (agit sur qualité organoleptique) Conditionnement (à +4°C) Conditions de stockage pas de choques thermiques utiliser rapidement après ouverture (2 jours) stocker rapidement au froid positif après contact avec l’air bonne ventilation des stocks ne pas congeler pour les qualités

ne fait pas intervenir de présure. Historiquement, il s’agissait de permettre une meilleure conservation du lait, matière première rapidement périssable. Depuis, ces produits ont rapidement gagné de l’intérêt du fait de leurs caractéristiques organoleptiques agréables (fraîcheur, acidité et onctuosité). Ils constituent ainsi une alternative intéressante à la consommation du lait et des fromages : c’est le «Yaourt». Quelles en sont les techniques qui aboutissent à la préparation de ce «Yaourt» ? LES

arôme propres. La plupart de ces micro-organismes d'affinage proviennent d'un ensemencement spontané par le lait, l'environnement ou le matériel de fabrication. Cette flore naturelle est en grande partie à l'origine de la richesse de qualités organoleptiques des produits traditionnels, de leur diversité à l'intérieur d'un type comme le Munster dans les pâtes molles à croûte lavée et des différences existant entre un fromage industriel fabriqué avec du lait pasteurisé réensemencé avec un levain standard

sanitaire : Cette qualité est primordiale, la viande doit être consommée dans des conditions de securité quasi absolues  Faible charge microbienne totale Absence de flore pathogéne(salmonelle en particulier) Absence de toxicité. 2.3-La qualité organoleptique : tendreté, flaveur, jutosité et la couleur de la viande 3- Les additifs et les ingrédients 3.1-Les additifs a. Les conservateurs : substance qui prolonge la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations

Européennes Aluminium (Al3+) en mg/L Max 0.2 Chlorures (Cl-) en mg/L Max200 Magnésium (Mg2+) en mg/L Max 50 Ph De 6.5 à 9 Potassium (K+) en mg/L Max 12 Sodium (Na+) en mg/L Max 150 Sulfates (SO-) en mg/L Max 250 b) les normes organoleptiques qui concernent la transparence, la couleur, la saveur, et l’odeur de l’eau. c)les normes qui touchent les substances toxiques (voir tableau ci-dessous). Substances toxiques Paramètres Normes Européennes Arsenic