Patisserie Masmoudi

ŒUVRE :   Les moyens et démarches mis en œuvre sont :      -Vérifier la mise en place des assiettes  (assiettes pour l’entrée froides dans le passe froid, assiettes pour le plats chaud dans le passe chaud et les coupes à glace dans le passe à pâtisserie)    -   LES RESULTATS OBTENUS :   Les résultat obtenus sont :      -Réussir a dresser des assiettes,    -Travailler en équipe,    -Etre rapide,    -Prendre les bonnes initiatives       LES DIFFICULTEES EVENTUELLES RENCONTREES, LES

Domaine sectoriel Titre : Les intérieurs pralinés 1. Identification de l’entreprise. Nom : Pâtisserie Marcelin Période de formation : 01/11/2010 au 05/12/2010 Adresse : avenue rivalta Poste occupé : pâtissier Type d’entreprie : PME Nombre de salariés : 4 Maître de stage : M. Marcelin 2. Présentation de la situation. • .Confection de chocolat en prévision de la vente des chocolats de noël. • Confection d’intérieure pour confection de bonbon chocolat • Utiliser un praliné

chocolaterie industrielle située dans le Jura. Elle fabrique du chocolat noir vendu en plaquettes de 125 g et du cacao en poudre, commercialisé en paquets de 250 g. Ses clients sont des centrales d’achats de la grande distribution et des fabricants de pâtisserie industrielle. Depuis quelques temps, le résultat de l’entreprise a tendance à diminuer et M. Cochet, le gérant, souhaite tout mettre en œuvre pour en analyser les causes. Il soupçonne notamment une hausse des coûts de revient d’au moins un de ses

phares dans dans leur façon de consommer. Cela se vérifie surtout chez les enfants et chez les adolescents. L'une des difficultés rencontrées pour faire sa place dans ce milieu, réside dans le fait qu'il existe une multitude de produits ( goûters, pâtisseries industrielles, gâteaux fait maison... ). Cela explique une forme d'instabilité dans le choix du consommateur, fonction des offres du moment et du rapport qualité/prix et quantité/prix. Dans un contexte économique, les MDD représentent une véritable

frRAVEL-SIBILLOT Fanny: fravelsibillot@escem.fr | Bienvenue ! [Marché de la Pâtisserie] | Présentation du groupe :Se tournent vers vous, 4 étudiants de 18 ans, en première année de l’ESCEM bachelor (école supérieure de commerce et management). Sérieux, enjoués et motivés sont des adjectifs qui nous qualifient ; nous avons donc décidés tous les quatre de réaliser un projet ambitieux : ouvrir un marché de la pâtisserie. | Présentation du Projet : * Lieu : Tours centre, boulevard Béranger (nous

traditionnelle), la Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie industrielle (BVP) et la Grande Distribution. L’artisanat : C’est le principal acteur du marché français avec 64.7% des parts de marché. 55 000 en 1950, on dénombre aujourd’hui environ 33 000 boulangeries traditionnelles en France. Le secteur de la boulangerie artisanale emploie 160 000 personnes dont 110 000 salariés, 20 000 apprentis et 30 000 chefs d’entreprises. La Boulangerie – Viennoiserie - Patisserie industrielle : Deuxième acteur du

Boulanger/Pâtissier [pic][pic] Formation, Diplôme Boulanger : - CAP boulanger, - Bac pro boulanger pâtissier, - BP boulanger, - MC (mention complémentaire) boulangerie spécialisée et MC pâtisserie boulangère Pâtissier : -CAP Boulanger -CAP Chocolatier, Confiseur -CAP Glacier, Fabricant -CAP Pâtissier Définition Boulanger : Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’il fabrique : pains et produits apparentés

de cannelle - 2 ou 3 cuillères à soupe de sucre - un peu de sel Nous avons travaillé du beurre en pommade (mou et réduit en crème). La cannelle et le clou de girofle sont les épices phares de Noël en Suède ! On les retrouve surtout dans les pâtisseries, les boissons et les desserts. Pour notre recette, la cannelle est moulue en fine poudre. La cannelle est mélangée au beurre en pommade. On en met une bonne quantité dans la préparation ! On ajoute aussi du sucre. On croirait une ganache au chocolat

du Japon, particulièrement nutritionnels. Ces petits gâteaux nous viennent directement des Etats-Unis. Ils sont bons, et surtout beaux : plusieurs façons pour les recouvrir, plusieurs couleurs, plusieurs gouts…. Avec Guillemette. Les bases de la pâtisserie pour réaliser une tarte aux fruits. Avec Jérôme. Anne Cazor est l’auteur du Petit Précis de Cuisine Moléculaire. Une conférence sur les différents produits et leur utilisation sera suivi d’une démonstration sur la sphérification, le chocolat pétillant

Remerciement  On tient à remercier -mon groupe et moi- tous ceux qui nous aider à réaliser notre travail de mission de terrain, et à effectuer notre analyse sectorielle du secteur du BVP (Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie). Merci à notre encadrant pédagogique Mr Abdrresak HIRI qui nous a fourni les théories et les méthodes de travail dans une mission de terrain, et notre encadrant professionnel Mr Driss ADBELLAOUI qui nous a été de grande aide dans l’analyse