Patisserie Stratégie

Employeur envisage la reprise d’une seconde structure dont l’activité consisterait à : – fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains spéciaux ; – fabriquer de la viennoiserie, des pâtisseries fraîches et des glaces ; – vendre des biens alimentaires simples (confiseries, chocolateries, biscuiteries, biscotteries) ; – réaliser les livraisons dans les villages environnants. Présentation des activités liées au projet de reprise Document 1 de « La Maie Comtoise » Une entreprise

..... 1 LES PREPARATIONS DE BASE 2 LES FONDS 3 LES SAUCES PRENOM : Justine ......................... 4 LES APPAREILS 5 LES CUISSONS 6 LES ENTREMETS CLASSE : 1BH1 ............................. 7 LA PATISSERIE 8 LES P.A.I. 9 LES OUTILS ET METHODES CONDITIONS DE REALISATION REALISATIONS T.A. T.P. X DATE DESCRIPTIF DU TRAVAIL - Faire fondre 50g de beurre et 100g de chocolat au - Réaliser une foret noire APPROFONDISSEMENT

Biscuiterie Bouvard, Jacquet - Brossard France, Loc Maria, Pâtisseries Gourmandes - Colibri Pâtisseries - Cadiou SAS, Biscuits Poult - Biscuits Panier, Saint Michel… Gammes de produits biscuitières ou pâtissières de leaders d’autres marchés: Mars Chocolat France, Nestlé France, Nutrition & Santé… PME régionales : Biscuiterie de l’Abbaye, Albisser, Alpes Biscuits, Armor Délices, Astruc, Biscuiterie F. Berrou (Terre d’Embruns), Pâtisserie Beurlay, Madeleines Bijou, Champador, Délices du Palais, Delidess

pâtissier ? Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu’il fabrique : pains, viennoiseries, pâtisseries sucrées et salées. Il exerce le plus souvent son activité en boulangerie-pâtisserie. Description du métier ! Le boulanger fabrique du pain courant (baguette) ainsi que des viennoiseries (croissant, pain chocolat, brioche) etc.. Il peut aussi préparer des pâtisseries courantes ou des produits « traiteur » tels que les quiches et les pizzas. Fabriquer du pain exige beaucoup d’étapes :Pesage ;

et aux États-Unis, celui que Vogue a surnommé « Picasso of Pastry » a apporté à la pâtisserie goût et modernité. Avec « Le plaisir pour seul guide », Pierre Hermé a inventé un univers de goûts, de sensations et de plaisirs. Son approche originale du métier de pâtissier l'a conduit à révolutionner les traditions les mieux établies. Par exemple, éliminer les décors excessifs ou inutiles qui encombrent les pâtisseries, ou encore « utiliser le sucre comme le sel, c’est-à-dire un assaisonnement qui permet

 ANIMATION CUISINE Le lieu de stage que j’ai choisi est un EPHAD accueillant des personnes âgées en perte d’autonomie, et d’une dépendance physique et psychologique importante. Mon animation s’est déroulée dans le CANTOU : « Centre d'Animation Naturel Tiré d'Occupations Utiles » qui accueille des personnes atteintes de maladie d’Alzheimer. PRESENTATION DE LA PERSONNE J’ai choisi Mme C, c’est une dame de 82 ans, petite de taille avec des cheveux courts marron et des yeux bleus. Elle était l’ainée

• Cuisine traditionnelle page 6 • Cuisine de masse page 15 Stage AFPA Rapport de Stage -2- Contenu de la formation en théorie et en pratique : Formation en modules : • Module Techniques de base. • Module Grill. • Module Rôtisserie. • Module Pâtisserie de restaurant. • Module Hors d’œuvre et entrées chaudes. • Module Plats chauds cuisinés. • Module Cuisine de masse. Etude de l’organisation rationnelle du travail. Etude de la sécurité en cuisine. Etude de la sécurité alimentaire et de la démarche

-chocolat chaud - les sucettes - les glaces - les biscuits ( Mars, Twix, Petit Ecolier, Prince...) - les ganaches avec ses formes exploitables à 'infini - sauces (sauce au chocolat pour profiteroles, poire africaine, Mole Poblano...) - décoration en pâtisserie (saupoudrer ou pièce entière) -gâteaux (foret noire, éclair, buche de Noël, fondant au chocolat...) -ganduja -mousse au chocolat -pâte à tartiner (Nutella) 3) Sculpture Forme très peu commercialisée (principalement mariage) la sculpture du chocolat

et son marché En 1950, Madeleine et Joseph Andrieu s'installent à Bayonne et y créent une entreprise de pâtisserie, chocolaterie, glacerie, traiteur. La SARL Andrieu naît en 1982 sous la direction de Serge Andrieu, leur fils, en collaboration avec son épouse Marie Pierre et Alain Mothes, ami intime de Serge. La croissance continue...quelques années plus tard, une quatrième pâtisserie chocolaterie est ouverte à Anglet. L'activité Traiteur Organisation de Réceptions membre des « Traiteurs de

Philippe Delerm – La Première gorgée de bière et autres plaisirs minuscules, Edition l’Arpenteur, 1997 Recueil de poèmes en proses, nommés « récits » par l’auteur. Il s’agit de textes courts, mêlant description et narration de moments de la vie, en général habituels, répétitifs, ou saisonniers, et qui évoquent de petits plaisirs, petits moments de bonheur. Ils rappellent souvent l’enfance, un temps intemporel ; la philosophie générale de ce recueil est l’épicurisme (Carpe diem : « Profite du