Positionnement Produits Laitiers

Category Management sur un cas concret. Introduction Le secteur des yaourts est un secteur très dynamique notamment pour sa variété de produits et ses fréquentes innovations. Il représente une part significative du secteur agro-alimentaire (6%) avec 1146 356 milliers d’euros de ventes en 2013. En 2013, 606 761 tonnes de yaourts et de laits fermentés ont été produits. En 20 ans, la fabrication de yaourt et de lait fermenté a bondi de 70%, ce qui est considérable compte tenu de la taille de marché

pour fabriquer : - à 72% des produits laitiers grand public : laits liquides, yaourts, desserts lactés,  fromages, beurre, crème. - à 28 % des produits intermédiaires, utilisés dans l’alimentaire, les secteurs pharmaceutiques et chimiques. Parmi eux, le lactosérum (petit-lait), la poudre de lait, la caséine (protéine du lait), le babeurre. C’est le marché grand public qui génère le plus de valeur : environ 87% du CA de la filière. Le secteur des fromages et des produits frais est en tête. Le lait

des cas de l’eau. La concentration se distingue du séchage en ce que le produit final - le concentré - reste liquide. Il existe plusieurs raisons de concentrer des liquides alimentaires; par exemple pour : • réduire le coût du séchage • provoquer une cristallisation • réduire les coûts de stockage et de transport • réduire l’activité de l’eau pour augmenter la stabilité microbiologique et chimique • récupérer des sous-produits dans des effluents. La concentration d’un liquide par évaporation sous

8 Produits laitiers pasteurisés Les produits laitiers pasteurisés sont des produits liquides fabriqués à partir de lait et de crème, destinés à être directement utilisés par les consommateurs. Ce groupe de produits comprend le lait entier, le lait écrémé, le lait standardisé et différents types de crème. Cette catégorie comprend également les produits fermentés mais, ces derniers étant fabriqués à partir de cultures bactériennes spéciales, ils sont traités séparément au chapitre 11 “Produits laitiers

sucré est un produit stérile, de couleur claire, ayant l’aspect de la crème. Ce produit dispose d’un vaste marché. Il est notamment consommé en mer, dans l’armée et dans les pays tropicaux... bref, partout où l’on ne dispose pas de lait frais. En outre, le lait concentré non sucré est utilisé comme substitut du lait maternel; dans ce cas, on y ajoute de la vitamine D. Enfin, il est utilisé en cuisine, pour Manuel de transformation du lait/Chapitre 16 353 le café, etc. Ce produit est fabriqué

structure (consistance, corps), le goût et l’aspect, qui sont déterminées par le choix des bactéries et de la technique utilisée. • Le fromage fondu est un produit obtenu par traitement thermique d’une matière première composée de différentes sortes de fromage présentant des degrés d’affinage variables (norme FAO/OMS n° A 8 b). • Essentiellement produit en Norvège et en Suède, le fromage de lactosérum est défini comme suit par la norme FAO/OMS n° A 7 : Les fromages de lactosérum sont obtenus par concentration

Chapitre 21 Nettoyage du matériel de laiterie Différents aspects du nettoyage La conception du nettoyage du matériel entrant en contact avec les produits constitue un des éléments essentiels d’une installation alimentaire. Il ne faut pas oublier que les fabricants de produits alimentaires ont pour obligation le maintien permanent de niveaux d’hygiène élevés. Ceci vaut, bien sûr, à la fois pour l’équipement et pour le personnel de production. Cette obligation peut revêtir trois aspects : 1. Obligation

apportent plus de calcium qu’un verre de lait .» Aujourd’hui, différents arguments pointent du doigt la surconsommation de laitages. Premièrement, les recommandations officielles du gouvernement qui conseillent la consommation d’au moins 3 produits laitiers par jour sont éditées par un comité d’experts de santé affiliés à l’industrie laitière (Danone, Candia…), il n’y a donc pas de transparence. De plus, alors que les apports recommandés sont de 900mg de calcium par jour en France, ils ne sont que

l’effort, au minimum 2h avant le début de l’épreuve. L’exercice peut perturber la digestion, avec un risque de crampes d’estomac, de vomissement. • Prendre un bon petit déjeuner car c’est vraiment le seul repas de la journée à ne pas oublier. (un produit laitier, du pain, du beurre avec de la confiture ou du miel, des œufs ou du jambon, un fruit ou un jus de fruit.) Quel échauffement type doit être effectué avant l’épreuve ? - Commencez par un réveil musculaire des membres supérieurs : activez en douceur

Les produits biologiques : Statistique, croissance des produits biologiques Un aliment bio est produit de façon naturelle, donc on n’utilise pas d’herbicides, de fertilisants artificiels, dans un premier temps pour respecter la vie des animaux et dans un deuxième temps pour que cela soit beaucoup plus santé pour l’être humain. Un aliment standard lui est tout à fait le contraire, les producteurs utilisent des herbicides chimiques pour éliminer toutes formes de mauvaises herbes et il va utiliser