Sorbet

retour sur investissement rapide, entre 5 et 7 ans, selon la Confédération Nationales de la Boulangerie Pâtisseries (CNBF). Une déclaration est nécessaire auprès de la Préfecture si le boulanger souhaite fabriquer des glaces, des crèmes et des sorbets. Les activités de boulangerie et de pâtisserie sont avant tout des activités de transformation et donc des activités consommatrices de main-d'oeuvre. La main-d'oeuvre d'une boulangerie-pâtisserie est composée de la manière suivante :

casse-croûtes, préparations culinaires légères, gâteaux et boissons non alcoolisées, etc. Vente de crèmes glacées et de sorbets; Consommation de boissons chaudes, cafés, thé, etc. (Petites machines de café ou distributeur automatique). Crèmerie glaces et sorbets : Profession CNRC 601204 Activités de vente ou de consommation sur place de produits laitiers, glaces, crèmes et sorbets. Café : Profession CNRC 601301 Boissons non alcoolisées chaudes ou froides à consommer sur place; Gâteaux, pâtisseries

maîtrise du mode de fabrication (moins de produits chimiques, taux de foisonnement inférieur à 20%) « meilleure glace au monde » * Capacité importante d’innovation (FCS) : un grand choix de parfums innovants (18 parfums de crèmes glacées et sorbets) * B&J’s propose une consommation « engagée » avec des produits issus du commerce équitable * 1ère glace avec label « MAX HAVELAAR » (6 glaces labellisées + 3 autres courant 2010) avantage concurrentiel * Appartenance à un

des produits alimentaires seuls 14,8 13,2 120 859 des produits sucrés 1,0 1,1 9 830 Produits sucrés dont : 100,0 100,0 9 830 Chocolat et confiseries de chocolat 41,4 44,6 4 380 Confiseries de sucre 19,2 21,2 2 085 Glaces et Sorbet 17,1 16,2 1 590 Conserves de fruit 10,0 9,2 908 Sucre en morceaux ou en poudre 9,5 6,1 603 Sources : comptes nationaux, base 2000, Insee, L'Alliance 7 et Cedus. Selon une étude réalisée par le Syndicat National de la Confiserie, les

cuisines françaises dans les années 1980. Pour prendre quelques exemples on a le siphon, qui permet de faire des mousses, l’alginate de sodium (pour faire des spaghettis de légumes ou des perles à cœur liquides) ou l’azote liquide (pour élaborer des sorbets). De façon plus générale, l’ensemble du matériel de laboratoire qui peut avoir une utilité quelconque entre dans le cadre de cette cuisine qui a pour projet de rénover l’activité technique culinaire. Le chef étoilé Thierry Marx fait d’ailleurs office

Utilisation : en pâtisserie : confection de tartes, sorbets, éléments de décor en cuisine : accompagnement de garniture, entiers, ou compote, ou sous forme de jus dans les sauces. Les petits fruits rouges . fraise des bois, mûre, prunelle, groseille, myrtille, etc. Leur conservation est limitée. Les fruits sont utilisés entiers, nature ou dans des salades de fruits. Ils sont également transformés en purée pour en faire des coulis, des sorbets, des confitures ou des gelées Les fruits exotiques

ses Condiments 13 € Cooked pork meats with condiments Minced steak Steak Haché 17.50 € DESSERTS Assiette de Fromages Affinés du Terroir 11 € Selection of Savoie cheeses Fresh fruit salad Salade de Fruits Frais 9 € Glace et Sorbets Maison 8.50 € Home-made sorbets and ice-creams Caramel cream Crème Caramel 7 € Chocolate mousse Mousse au Chocolat 8 € Yaourts « Danone » à votre convenance 6.50 € (Nature, Aux fruits, au Muesli) Plain, fruits or muesli yoghurt « Danone » BOISSONS DIVERSES

7.5LES DOUCEURSTranches de pain d’épices façon pain perdu 7Mousse de mascarpone au caramel de 6.5Balsamique Pruneaux flambés à la blanche d’Armagnac 8Feuilleté de granny-smith, sorbet pome verte 8.5Et Calvados du Pays d’AugeMousse glaçée de Rhubarbe au Drambuie 8Café gourmand (cannelé, amaretti, calissons, 9Turron d’Alicante, macaron | Vins blancs du bordelaisGraves - Château Saint-Jérôme

râbles de lapins aux escargots confits cuisinés et gingembre Et aussi me chargerais aussi de tout les desserts : cannelloni à la mangue Montségur tiramisu profiterole trilogie fondant poires belle Helene crème brulé à l’orange riz au lait sorbets granité assiette de fromage Durant se stage j’ai mis en pratique mes acquis de production culinaires que j’ai appris durant ma formation au lycée . Ce stage m’as également permis de me familiariser avec différents équipements électromécaniques

réalisé un menu spécial pour la Saint Valentin (annexe 20) Antonello, Yonas, Mme Bourguignon, et moi-même élaborions des nouveaux plats, exemple : (carte annexe 21) Carpaccio d’Espadon, Œuf poché a l’émulsion de Camembert, Gambas fumées, verrine de sorbet orange Campari et chips de betteraves, (annexe 22) Risotto à l’encre de seiche, noix de saint jacques poêlée, émulsion au safran, (annexe 22) Raviole ouverte aux saint jacques, artichaut, olives noires et tomates confites, Salade de fenouil à l’huile