Thermisation

stress bactérien, les micros organismes de l’environnement ces variations sont capables d’affecter leur survie à court et à long terme. L’existence de souches de listeria monocytogénes stressées, altérées par le traitement s qu’elles ont subis (thermisation, congélation, salage), ces dernières devienne sensibles à certains inhibiteurs utilisés dans les milieux sélectifs. Page 34 RAPPORT DE STAGE : Département de Sécurité alimentaire et environnementale Avril-Mai 2009 C’est pourquoi, il est

québécois invité à communiquer avec le CILQ et la Fédération des producteurs de lait du Québec (FPLQ). 2.1.6 NORMES RELATIVES AUX FROMAGES FAITS DE LAIT CRU Au Canada et aux États-Unis, les fromages fabriqués à partir de lait cru (sans thermisation ou pasteurisation) ne peuvent être commercialisés sans un délai de maturation minimum de 60 jours, peu importe leur pays d’origine. Bien que cette réglementation soit contestée par certains, les transformateurs québécois qui fabriquent ce type

yaourts ESL avec une gamme étendue des arômes S’assurer que le lait cru ne contient pas des antibiotiques grâce à la formation diffusée aux producteurs agricoles Refroidir le lait cru à 4 °C dès la réception à l’usine, le stocker, puis procéder à la thermisation Repasteuriser le lait fermenté à 95 °C avant son conditionnement Standardiser le lait et récupérer la crème à 40 % MG et la transformer en crème pasteurisée conditionnée et en beurre Prévoir la régulation automatique des paramètres: température

faible, et une saveur salée et (ou) amère. 9.6 MÉTHODES DE CORRECTION DE L’APTITUDE FROMAGÈRE DU LAIT DE CHAMELLE Pour ce faire, il faut tout d’abord sélectionner un lait de bonne qualité chimique et microbienne. La préparation du lait passe par la thermisation ou pasteurisation basse, puis par l’augmentation de la teneur en matière sèche − apport de lait frais (vache, brebis), apport de lait en poudre, évaporation, ultrafiltration − et enfin, par la correction des équilibres salins − chlorure, phosphate