Thermisation

sont chauffés à une température définie, pendant une durée aussi bien définie ce qui permet de tuer la totalité de la flore pathogène et presque la totalité de la flore banale. À COLAINORD, la pasteurisation est précédée d’une Thermisation ou pré-pasteurisation, 2.1. Thermisation Est un chauffage moins sévère du lait cru pendant une durée de 15 secondes à des températures allant de 57 à 68°C. Le but de ce traitement thermique est la destruction, qui est moindre de la pasteurisation, des bactéries pathogènes

Enzymes Processus de fabrication I- Diagramme de fabrication ……………………………………………….13 II- Approvisionnement ……………………………………………………..15 III- Réception et Stockage ………………………………………………....15 IV- Thermisation et Ecrémage …………………………………………….16 V- Lait pasteurisé …………………………………………………………..17 VI- Fromages.………………………………………………………………20 VII- Desserts lactés …………………………………………………………23 VIII- Conditionnement …………………………………………………

traitement mécanique et traitement thermique - provoque une synérèse, c’est-à-dire l’exsudation du lactosérum hors des grains de caillé. Ensuite, le caillé fini est mis dans Manuel de transformation du lait/Chapitre 14 289 Lait cru Thermisation Refroidissement Stockage Options Bactofugation ou microfiltration pour éviter le salpêtre ou l’adjonction d’additifs analogues Le lait de fromagerie • Standardisation de la matière grasse • M.G. rapportée à la M.S.D. (caséine) = M.G./M.S.D

sec Ces matières sont très sensible et risque de se perdre, et parmi les causes de leur dégradation on trouve l’effet de la température et de séparation par centrifugation. Le lait réceptionné subit une thermisation de 85°C pendant 2 secondes (c’est la phase de pasteurisation) La thermisation a pour but de destruction de la plus grande partie de la charge microbienne et les lipases responsables de l’oxydation de la matière grasse et le rancissement du lait Ensuite ce lait passe dans un clarificateur

blanc mat, plus ou moins jaunâtre selon la teneur en carotènes de la matière grasse .Il a une odeur marquée mais reconnaissable. 2. Lait cru : Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration. Un lait cru n'a jamais excédé la température de 40 degrés Celsius, c'est à dire proche de la température du corps de l'animal. La consommation de lait cru a cessé principalement dans les milieux urbains occidentaux, après

développement de bactéries, traitement mécanique et traitement thermique - provoque une synérèse, c’est-à-dire l’exsudation du lactosérum hors des grains de caillé. Ensuite, le caillé fini est mis dans Manuel de transformation du lait/Chapitre 14 289 Thermisation Refroidissement Stockage Lait cru Pasteurisation Séparation Standardisation Excédent de crème Fabrication du caillé Culture, présure, CaCl2 Le lait de fromagerie Options Bactofugation ou microfiltration pour éviter le salpêtre ou l’adjonction

d’origine contrôlée) France, 28% de matière grasse 5.90€ le kg pendant la promotion 8.90€ le kg avant promotion Fromage de Savoie : fromage en provenance de chez Chabert, 28% de matière grasse, au lait thermisé (La thermisation est un léger chauffage que subit le lait, de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes pathogènes. 5.79€ le kg pendant la promotion

lait entier contient 36 gr de matière grasse (crème) par litre.  * Le lait 1/2 écrème contient 15 gr.  * Le lait écrème contient 0 gr * Le lait cru désigne un lait animal brut, qui n'a pas subi de pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration. Un lait cru n'a jamais excédé la température de 40degrés Celsius, c'est-à-dire proche de la température du corps de l'animal. 11) Si on prend un litre de lait de densité 1,032. Quelle est sa masse volumique et sa masse

caillage et fermentation de lait, de beurre ou de crème, classé différemment : les mous (Camembert…), les moyennement durs (Gouda…), les durs (Gruyère…) et les très durs (Parmesan…). Au Canada, pour les fromages fabriqués à partir de lait cru (sans thermisation ou pasteurisation) ne peuvent être commercialisés sans un délai de maturation de 60 jours pour éviter toute contamination possible. * Gamme : L’offre des fromages au Canada se situe dans le moyen de gamme et le haut de gamme. En effet, les

lait à étudier sont les mêmes que celles d'un lait sont les mêmes que celles d'un lait cru. Généralement on procédait à une mesure de la densité de phosphatase alcaline pour déterminer cela (test malheureusement pris en défaut dans le cas de la thermisation). Valeur nutritionnelle moyenne du camembert au lait cru : Pour 100 grammes eau 54.9g Activité vitamine E équivalents a tocophérol 440 ug lipides 21.9 g Vitamine A 246 ug Dont acides gras saturés 14 g cuivre 210 ug Dont acides