Thermisation

Touché collant et mou, intérieur coulant avec alvéoles, épaisseur : + | Diagramme de fabrication : Salage à sec, ajout de Penicillium camembertii Présures Sérum Préparation du lait Standardisation de la matière grasse Egouttage en moule Thermisation pasteurisation Coagulation tranchage du caillé Maturation Emballage Affinage Ressuyage Moulage Démoulage QUESTIONS SUR LES DETERMINATIONS REALISEES a- Quelles précautions faut-il prendre lors de la préparation des échantillons avant

arrêter totalement. A l'inverse une élévation de la température au-delà de l'optimum de croissance se traduit par une destruction progressive et sélective des germes en fonction de leur thermosensibilité particulière; la plupart sont détruits par une thermisation (< 65° C) et une pasteurisation (< 100° C) de 15 à 60 secondes, mais certaines formes sporulées nécessitent une stérilisation (115° C) pendant 10-20 minutes(Stadhouders J., Veringa H.A., 1973). - Sensibilité à l'oxygène : Le besoin en oxygène

au nombre de huit, 5 d’une capacité de 30000L et 3 d’une capacité de 50000L. NB : les tanks de stockage peuvent êtres utilisés aussi pour le stockage du lait pasteurisé entier ou écrémé. Thermisation : Avant d'effectuer la pasteurisation proprement dite du lait, il devra d'abord subir une thermisation. C'est un traitement similaire à la pasteurisation, la seule différence c’est qu’il est moins sévère (barème maximum : 83 à 85°C pendant 6mn). Il a pour but la stabilisation du lait cru.

création d’atmosphères explosives car la manutention des blés, leur broyage et le transport de la farine peut générer, à l’intérieur des équipements, des zones à atmosphère explosive. Les farines peuvent s’auto-enflammer lorsqu’elles sont chauffées (thermisation, étuvage). Les risques identifiés sont l’incendie et l’explosion. DANGERS LIES AUX CUVES DE STOCKAGE ET DE PRODUCTION Risques liés au stockage vrac La meunerie nécessite un minimum de blé en amont et un minimum de farine en

microbiocides qui réduisent la charge microbienne notamment par action microbiocide, inactivation ou élimination. Ces mesures peuvent être appliquées au cours de la transformation sous forme d’étapes de transformation (par exemple, microfiltration, thermisation ou pasteurisation) ou après la transformation sous forme de facteurs intrinsèques (le vieillissement, par exemple). CODe D’UsAGes eN MAT IÈRe D’HYG IÈNe P OU R Le L A I T e T Les PRODU I T s L A I T IeRs (C AC /RC P 57-20 0 4) • •

locaux très insuffisante ; • une absence de salle de découpe répondant aux normes internationales. Dans la filière, le principal risque identifié concerne les zoonoses. Ce risque est non maîtrisé en l’absence de pasteurisation systématique ou de thermisation incomplète. De plus, il faudrait signaler la présence d’aflatoxine et de résidus médicamenteux. La filière volaille ponte est bien structurée. Elle est surtout exposée à un risque d’aflatoxine en raison de l’utilisation de tourteaux d’arachide

coagulation (totale ou partielle) du lait écrémé. Après cette coagulation, on obtient le lait caillé qui se forme au bout de 16 heures environ à un pH de 4,5 à 4,7. Après brassage du coagulum, la fabrication du fromage blanc commence par la thermisation et le refroidissement à 40°C du lait caillé. L’étape suivante est la séparation centrifuge. Le fromage blanc sort de la machine avant 14 Rapport du projet de fin d’études Imane ACHEMLAL Chapitre I : Présentation de l’entreprise d’accueil

conditions coût/qualité. La production : La production laitière reste marquée par une forte saisonnalité. Ainsi les produits sont fabriqués à base de lait reconstitué, de lait concentré. Le produit passe en général par 5 étapes essentielles: 1) La thermisation 2) La pasteurisation 3) La stérilisation 4) Le poudrage 5) Le conditionnement.  La logistique aval (logistique de distribution) : l’ensemble des activités qui ont pour but d’assurer la mise à disposition dans les délais souhaités pour le client

Préserve mieux le goût du lait. LE LAIT MICROFILTRE PRINCIPE DE LA MICROFILTRATION On sépare lait et crème Celle-ci est pasteurisée On filtre le lait au travers de membranes Ensuite lait et crème sont à nouveau mélangés LAIT THERMISE La thermisation est un léger chauffage que subit le lait (de 45 °c pendant 30 minutes à 72°c pendant 1 seconde). Le but est d’aseptiser en partie le lait et donc éventuellement détruire certains germes pathogènes (mauvais microbes) comme la listéria qui pourraient

nettement plus élevée que celui du lait. Le Bactofuge constitue donc un moyen particulièrement efficace de débarrasser le lait des spores des bactéries. Ces spores résistant en outre au traitement thermique, le Bactofuge complète efficacement la thermisation, la pasteurisation et la stérilisation. Le premier Bactofuge était un séparateur centrifuge à bol plein, équipé de buses à la périphérie du bol. On a longtemps estimé qu’un écoulement continu de la phase lourde, soit par une buse périphérique,