Torréfaction

étudiants avant et pendant la période du stage. Introduction Dans le cadre de mon stage de deuxième année licence professionnelle, j’ai choisi de réaliser mon alternance au sein de la société « Cafés SAHARA » spécialisée dans l’import, la torréfaction et le conditionnement du café moulu et en grains. La production actuelle au Maroc est loin d’assurer l’autosuffisance en produits alimentaires stratégiques (céréales, thé, sucre, huile, café) ; pour combler ce déficit, on a recours aux importations

relativement simple et s’articule en 6 points stratégiques : 1. Les producteurs de café Arabica exclusif 2. Une seule porte d’entrée, le port du HAVRE, 3. Un seul logisticien spécialisé dans le café, TRAMAR, 4. Une seule usine de torréfaction, Lavérune près de Montpellier (34), 5. Un packaging spécifique (paquet « sous vide » à valve) 6. Quelques gros clients à livrer en France, les plateformes de la Grande Distribution. 3. Les flux physique du café « Carte Noire » OPERATIONS

commerciales. Commerce international. L’offre et la demande Commerce basé sur un système différentiel Fluctuations monétaires Coûts additionnels Durable. Équitable. Le torréfacteur à l’œuvre. Réussir à toutes les épreuves. De grands magiciens. Sans torréfaction, pas d’arôme. Fraîcheur. Qualité. Caféine et décaféination. Une fraîcheur à préserver. Conditionnement sous vide Conditionnement sous atmosphère protectrice Lyophilisé et soluble. Qui l’a découvert? L’histoire du café est une marche triomphale

de « l’art du café » !  Parmi les 100 sociétés les plus engagées au monde !  CEO : Howard Schultz !  En bourse au NASDAQ depuis 1992 !  81,46$ par action à ce jour 2 Présentation de Starbucks !  Leader mondial dans le domaine de la torréfaction et de la vente de café au détail !  Offre basée sur la variété de la gamme de produits !  Café cher mais qui devient un accessoire de mode 3 L’engagement responsable !  Une des entreprises les plus engagées !  Particulièrement engagée

implantations ça sera envoyé chez un grand propriétaire. Torréfaction : (Il n’existe pas d’école d’apprentissage, le savoir-faire est transmis de génération en génération.) La machine utilisée est un torréfacteur (souvent à gaz) qui permet de torréfier des broches de 5 à 15kg et dans l’industrie les torréfacteurs vont jusqu’à 300kg. Celui-ci est constitué d’un four à gaz cylindrique équipé de pales qui tournent pendant la torréfaction et d’un refroidisseur qui refroidit le café rapidement à la

Mois de : Mai Centres principaux Ateliers Centres auxiliaires Entretien Totaux répartition primaire Entretien Transport Approvisionne ment Transports 1250 2275 15% 2920 10% Concassage Torréfaction 1008 5% Broyage 1170 5% Pressage 1710 10% Blutage 2530 20% Unité d'œuvre ou assiette de frais kg de fèves concassées kg de grains torréfiés heure machine heure de main d'œuvre Achats du mois Fèves 152 Kg Sucre

mécanismes de formation des prix d’une matière première agricole : le café et découvrir les enjeux du commerce équitable. è Découvrir l’origine du café : localisation, réalité botanique, transformation ; è Acquérir des mots nouveaux (caféier, drupes torréfaction..) ; è Comprendre les mécanismes de formation des prix ; è Découvrir le commerce équitable. Matériel Fiches animateurs (en annexe) Fiches élèves (en annexe) Vidéo « A la découverte du café », Réalisation : B. Théau, C. Auxéméry - Production Orcades

contrôlent 70 % du marché. Ces firmes s’impliquent dans les régions, forment leur personnel, installent leurs filiales, contrôlent la qualité du café. - L’empire de la torréfaction C’est à ce stade que le café prend la majeure partie de sa valeur ajoutée et que les prix s’envolent. Les STN (Sociétés transnationales) de la torréfaction sont les premiers clients des négociants internationaux. Cinq dominent le marché : Nestlé, Procter/Gamble, Sara Leé, Kraft et Tchibo. A elles seules, elles couvrent

producteur. Les cacaoyers ne peuvent être cultivés que dans les zones tropicales Les cacaoyers mettent 6 ans pour produire leurs premières fèves. Grandes étapes de la fabrication du chocolat : Écabossage Séchage et fermentation Concassage et torréfaction Broyage Malaxage Conchage puis chocolat. Pour finir, le commerce équitable à été mis en place pour le chocolat afin de réduire les inégalités, en veillant à la juste rétribution des producteurs. C'est aussi un label de qualité. Le

|2- Distribution Cafés et produits dérivés des marques de Starbucks |Système propriétaire | |(Via, Reserve, Ethos, CD, cartes cadeaux, machines, accessoires….) –|Mode de torréfaction unique | |255 marques commerciales : GMS / VPC / hors boutique |Force commerciale