Vinification

Positionnement sur le marché 5 CHAPITRE 2 Analyse technico économique 6 Vinification traditionnelle 6 Sulfitage 7 L’hygiène 7 Macération et fermentation 7 Brassage 8 Flottation 8 Ecoulage et pressurage 9 Vinification La Flashe-Détente 10 Transformation des matières premières 11 Contrôle de qualité 11 Traçabilité 12 Production 13 Conclusion 14 ANNEXES Fiches techniques 15-21 INTRODUCTION A l’occasion de mon stage de vinification qui s’est déroulé à la cave coopérative de Claret du 1 au 26 septembre

La Vinification en blanc De la cueillette a la cave La récolte est effectué mécaniquement ou manuellement. Afin de lutter contre les phénomènes d’oxydation, elle s’effectue tôt dans la matinée. Le viticulteur protège les raisins avec du métabisulfite de potassium (60 g/tonne), de l’acide ascorbique (30 g/tonne) et de l’acide tartrique (300 g/tonne). La vendange est transportée jusqu’à la cave par des bennes. Elle est ensuite déversée dans un conquêt de réception muni d’une vis sans fin.

La cave viticole de Grombalia est l’une des caves où on trouve une vinification complète des vins (rouge, rosé et blanc). Dès 1987, Grombalia est déclarée Ville Internationale de la Vigne et du Vin lors des assises de l’Office International de la Vigne et du Vin (OIV) à Rome! Depuis, la Cave de Grombalia n’a cessé d’investir pour devenir un des fleurons des Vignerons de Carthage, digne des unités de vinifications les plus performantes que l’on peut voir en Europe.  Plus de 50 000 hl y

Directeur Scientifique Directeur Scientifique Journée œnologique ICV – 26/04/2007 Plan de la présentation Plan de la présentation • Quelles contraintes ? • Quelles contraintes ? • Les points clefs de la • Les points clefs de la vinification vinification • Les points clefs de la • Les points clefs de la conservation conservation • 2 exemples • 2 exemples Journée œnologique ICV – 26/04/2007 Quelles contraintes ? Quelles contraintes ? 1 • Produire à coût modéré • Produire à

et s'assure du bon déroulement de la vinification (extraction du jus, filtration, contrôle de la température et de la densité, dégustation du vin tout au long du processus). Il est dirigé par le maitre de chai qui suit l'ensemble des opérations de transformation et d'élevage du vin. Il dirige le processus de vinification, vérifie l'entretien du matériel, encadre les saisonniers, etc. Finalement, l'œnologue supervise l'ensemble des étapes de la vinification et du conditionnement du vin, en effectuant

vendanges à la fin de l’été. Il entretient le vignoble, plante la vigne, la palisse ou la lie sur un tuteur, il la taille, la protège des maladies. Au moment de la récolte, il la vendange. De plus, il est très souvent impliqué dans toutes les étapes de vinification et même de commercialisation, on le retrouve souvent au caveau, pour parler des vins de la cave L’œnologue Etymologiquement, œnologie signifie science du vin. Il débute ses dégustations avant les vendanges en goûtant les raisins dans le vignoble

Introduction Dans le cadre de la préparation au BTS, nous avons eu à effectuer un stage sur la vinification d’une durée de quatre semaines en pleine période de vendanges sur une exploitation de notre choix dans le but d’acquérir une base de connaissances sur l’élaboration des vins de la vendange au produit fini. Pour ce stage, j’ai choisi un domaine séculaire dans le piscénois, c’est une vaste exploitation familiale qui a su allier modernité et traditions et qui est en pleine restructuration puisque

le taux d'acidité et d'alcool dans le jus de raisin est suffisant, lorsqu' il est bien mure. Les vendanges des vignes du braden sont effectuées par des bénévoles faisant parti ou non de l'association des habitants du braden. 3°/ La Vinification La vinification est le processus de transformation du raisin en vin. Les raisins possèdent naturellement tous les ingrédients nécessaires pour faire du vin et dans le vin naturel, les baies mûres en sont les seuls ingrédients. Après la vendange, le

représentatifs de leur terroir, mais la qualité obtenue est beaucoup plus aléatoire. Saccharomyces cerevisiae bayanus : espèce de levure résistante à l’alcool (jusqu’à 12 à 14 %Vol.), utilisée en vinification. En Champagne, les saccharomyces cerevisae bayanus sont utilisés aussi bien pour les vinifications des moûts (fermentation alcoolique) que pour les prises de mousse (fermentation alcoolique en bouteille). 3) Métabolisme : Manière de fabriquer de l’énergie. 2 manières : Par la respiration 

vendanges. Les raisins sont récoltés soit manuellement, soit mécaniquement avec une machine à vendanger. En fin de saison, les feuilles tombent et sont emportées par le vent. Diapo 6 : La vinification, c'est l'art de transformer le raisin en vin Diapo 7 : C'est la principale phase de la vinification. Nous savons que la fermentation alcoolique est un processus naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures. Cette transformation s’accompagne