Technologie culinaire

Thème : l’éducation du goût et de l’odorat

Date :

L’EDUCATION DU GOUT ET DE L’ODORAT

……………….

Pages

I. INTRODUCTION

C’est au travers de nos sens que nous percevons le monde et en particulier celui de notre profession. Néanmoins, une analyse peut être différente selon l’individu.
De nombreux facteurs entrent en ligne de compte dont :
L’âge, le sexe, le pays ou région d’origine, l’ambiance de la dégustation, mais aussi la forme physique (fatigue du dégustateur) ou le moral du dégustateur
.
Le nez facilite la découverte et la reconnaissance des
L’odorat
Source : Modules de technologie Culinaire- Ed BPI,
M. Faraguna et M.Muschert aliments. …………………

Les odeurs nous parviennent parfois avant de voir l’aliment, ce qui nous ouvrent l’appétit (exemple : l’odeur du pain ou des viennoiseries qui cuisent).
L’odorat nous prévient également de la fraîcheur d’un produit (odeurs nauséabondes, rances) il nous prévient aussi de sa composition, par exemple la présence d’épices, de fumée, de parfum.

L’art du cuisinier est de combiner les techniques et les produits pour mettre en action tous les sens des convives ;
Le serveur fait partie de cette mise en scène.

L’ouie
…………………

C’est un sens peu utilisé en alimentation, cependant l’oreille nous permet de percevoir des sensations influençant la dégustation. Les bruits de cuisson dans une poêle (les plaques chaudes en cuisine Tex Mex ou asiatique), les aliments qui croustillent, craquent, le pétillement d’une boisson gazeuse, sont des perceptions que l’on peut utiliser en cuisine.
Lors de la mastication des bruits se dégagent et influencent également notre perception.

La vue
…………………

C’est la première impression que l’on a d’un produit, la vue prépare à toutes les autres perceptions. Cette notion est fondamentale en cuisine (un plat bien présenté est appétissant et mieux apprécié)
Une grande partie de l’activité du cuisinier se basera donc sur la