Sommaire :

1-Introduction

2-Historique des confiseries

3-Variété et classification des confiseries

4-La fabrication des confiseries:

a-Matières premières

b- fabrication

• La cuisson de sucre

• La Gélatine

c-technologie de fabrication :

• Fabrication des bonbons gélifiés

• Fabrication de Chewing-gum

-Diagramme de la fabrication de Chewing-gum.

• Fabrication des sucres cuits.

-Diagramme de fabrication des sucres cuits.

5- Confiseries Artisanales.

1- INTRODUCTION :

Le sucre a connu une grande consommation depuis des siècles, après plusieurs transformations successive il peut nous fournirent des divers produits.

Parmi ses produits : les bonbons ou les confiseries en général

Les confiseries appartiennent à une famille alimentaire présentant une grande diversité de textures, formes, couleurs, parfums. Elles ont en commun une cuisson plus ou moins poussée du sucre mélangé à d’autres ingrédients qui leur apportent leur attrait. Les textures disponibles sont nombreuses et sont le fait de technologies spécifiques aux diverses familles d’articles. Ainsi, les sucres cuits présentent une texture vitreuse grâce à des températures de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés bénéficient d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D’autres produits encore, comme les dragées, sont confectionnés par turbinage. On mesure vite, grâce à ces quelques exemples, toute l’étendue des procédés qui sont à la disposition du confiseur pour réaliser les fameuses friandises.

Dans le monde de la confiserie, la tradition est l’alliée de la modernité : les artisans confiseurs et apothicaires de tout temps ont été à