Introduction

On avait tendance à croire que le métier d’employé de restaurant est facile ; qu’il suffit d’être un peu habile et souple d’échine et s’accommoder d’assez peu de dignité. Appréciation toute erronée.

S’il est vrai qu’un métier suppose l’acquisition de connaissances solides, de règles d’exécution rigoureuses, un apprentissage méthodique et des efforts soutenus, le travail du service de restaurant a le droit de s’honorer de ce beau titre de métier que certains – mal informés – hésitent jalousement à lui accorder.

Les systèmes appliqués dans la restauration d’autrefois en ce qui concerne les rémunérations et rétributions et même les relations serveur-parton ont tendance à disparaître complètement dans les pays à vocation touristique du tiers monde. Le mode de rétribution aujourd’hui se ramène à une participation au chiffre d’affaires de l’employeur, et le pourboire personnel direct est remplacé par le « service » calculé en tant pour cent appelé « tronc ».

Malgré cette évolution favorable, la formation professionnelle du personnel de l’hôtellerie en général et de restaurant en particulier reste incomplète sur le plan qualité.

Notre conviction, enfin de compte, est que l’étude soutenue par l’expérience, prépare à la pratique, la complète et en facilité l’assimilation.

I / Restauration traditionnelle

1) les pensions de famille : fréquentées par les habitués

2) les restaurants d’hôtels : destinés surtout aux clients de passage installés dans L’établissement pour un ou plusieurs jours.

3) les restaurants classiques : indépendants dont la clientèle est très diverse, qui Allient restauration et débit de boissons.

4) les restaurants diététiques : assez rares et servants des mets de régimes. Installés souvent dans les villes de cure.
5) Les restaurants de