Cours de restauration isth fes maroc

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  • Publié le : 12 avril 2011
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Introduction

On avait tendance à croire que le métier d’employé de restaurant est facile ; qu’il suffit d’être un peu habile et souple d’échine et s’accommoder d’assez peu de dignité. Appréciation toute erronée.

S’il est vrai qu’un métier suppose l’acquisition de connaissances solides, de règles d’exécution rigoureuses, un apprentissage méthodique et des efforts soutenus, letravail du service de restaurant a le droit de s’honorer de ce beau titre de métier que certains – mal informés – hésitent jalousement à lui accorder.

Les systèmes appliqués dans la restauration d’autrefois en ce qui concerne les rémunérations et rétributions et même les relations serveur-parton ont tendance à disparaître complètement dans les pays à vocation touristique du tiers monde. Lemode de rétribution aujourd’hui se ramène à une participation au chiffre d’affaires de l’employeur, et le pourboire personnel direct est remplacé par le « service » calculé en tant pour cent appelé « tronc ».

Malgré cette évolution favorable, la formation professionnelle du personnel de l’hôtellerie en général et de restaurant en particulier reste incomplète sur le plan qualité.Notre conviction, enfin de compte, est que l’étude soutenue par l’expérience, prépare à la pratique, la complète et en facilité l’assimilation.

I / Restauration traditionnelle

1) les pensions de famille : fréquentées par les habitués

2) les restaurants d’hôtels : destinés surtout aux clients de passage installés dans
L’établissement pour unou plusieurs jours.

3) les restaurants classiques : indépendants dont la clientèle est très diverse, qui
Allient restauration et débit de boissons.

4) les restaurants diététiques : assez rares et servants des mets de régimes.
Installés souvent dans les villes de cure.
5) Les restaurants detourisme : Doivent normalement être gérés par des
Professionnels qualifiés afin de maintenir et préserver
le prestige de la gastronomie internationale.

6) un grill-room : on y sert surtout des grillades à la vue des consommateurs.

7) Une brasserie : autrefois, lieu où l’on sert des boissons et enparticuliers différentes sortes de bières ; mais on peut également à consommer des mets caractéristiques de l’établissement.

II/ les nouvelles formes de la restauration :

1) Libre service : (ou self-service) : le client se sert lui-même muni au passage d’un plateau, couverts, serviette en papier, pain, verre, boisson. Ensuite il choisit parmi les assiettes garnies, des mets chauds ou froids,et dressées dans un buffet présentoir, puis il complète son choix par un dessert. Et enfin, il se dirige à l’extrémité du buffet où un caissier calcule le montant du plateau.

Des commis débarasseurs enlèvent les plateaux laissés par les clients, nettoient les tables hâtivement pour faciliter le plus possible le passage des clients aux heures de pointes.

2) Snack et cafétéria : se trouventgénéralement dans les super-marché. Le client est assis au comptoir ou à la table et servi à l’assiette.

3) Le Drugstore : Implanté notamment dans les grandes villes, au centre d’un complexe immobilier, entouré de magasins variés.cela devra constituer un lien agréable pour les rencontres. On y sert de tout et à toute heure : boissons chaudes et froides, pâtisseries, plats du jour et petiterestauration rapide, au bar ou à de petites tables.

4) Restoroute : Clientèle constituée surtout par les automobilistes des routes à grande circulation ou autoroutes, service très rapide ; d’où un choix restreint de préparations culinaires. Le four à micro-ondes est de mise.

5) Le Motel : généralement construit en retrait des grandes routes ou des autoroutes, afin d’assurer une nuit calme au...
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