Fiche Technique Croustillant de Saumon
307 mots
2 pages
APPELLATIONCroustillant de saumon, chips céleri boule et pomme granny
DATE
PHOTO
Samoussa de saumon
60 gr
Vinaigrette gourmande
TECHNIQUES
1. Samousa de saumon
Réaliser la farce de saumon (hacher le saumon. Ajouter échalotes, ciboulettes, coriandre ciselés. Ajouter l'huile d'olive et zeste de citron vert. Les assaisoner)
80 gr
Garnitures
150 gr
10 gr
NATURE
Poissonnerie :
Saumon filet
B.O.F :
Beurre
Oeuf
CODE
10
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Entrée composé d'un samoussa de saumon, accompagné d'une salade crudité, de fines tranches de céleri seché et d'une vinaigrette gourmande.
POIDS TOTAL DE L'ASSIETTE
PAX
Façonner les samousas (beurrer la feuille de brick, la détailler, la remplir avec la farce, la former en triangle. L'enfourner à 200° pendant
5 mins)
Fruits et légumes :
Echalotes
2. Réaliser la vinaigrette gourmande
Ciboulette
Melanger noix hachée, échalotes et verte,
Coriandre
ciboulettes ciselées, zeste de citron l'huile Citron vert l'huile de tournesol, vinaigre de cidre et miel. Céleri rave
Pomme granny
3. Sécher le céleri
Roquette
Trancher en lamelles les céleris, les ranger sur Carotte un tapis de cuisson, les huiler et les assaisoner. Faire sécher au four à 90°.
Économat :
4. Préparer la salade crudité
Huile d'olive
Détailler le pomme granny en julienne.
Huile de tournesol
Assaisonner la roquette et carotte râpée à
Vinaigre de cidre l'envoie Miel d'acacia
Curry
Paprika
Sel
Poivre
Feuille de brick
U
DENRÉES
1
2
kg
0.80
0.80
kg
0.05
pièce 1.00
0.05
1.00
kg botte botte pièce kg kg boitte kg 0.05
0.50
0.50
1.00
3
4
0.10
0.50
0.03
1.00
L
0.05
L
0.20
L
0.02
kg
0.01
kg kg kg kg pièce 5.00
0.50
0.50
1.00
0.20
0.02
0.01
0.01
0.02
Total
pesées
%Pte
Pnet
0.15
1.00
0.53
2.00
0.50
0.50
1.00
0.20
0.09
0.20
0.02
0.01
0.01
0.01
5.00
DRESSAGE
Total poids denrées: