Génie Culinaire

Chapitre 1 : Production sous vide.

Deux techniques :

-Cuisson => mise sous vise => CONSERVATION
-Préparation linéaire => mise sous vide => cuisson a juste température

Introduction :
Mettre sous vide un aliment consiste à le placer dans un sac étanche à l'humidité et permettant de constituer une barrière au micro organismes. Il s'agira ensuite d'extraire l'air de manière à éliminer les micro-organismes aérobies.
La cuisine sous vide est apparue dans les années 80's et a été mise au point par Georges Pralus et Joël Robuchon.

Phénomènes mis en jeu
-la cuisson sous vide est généralement liée à la cuisson 'juste température'. Cette dernière consiste à ne pas dépasser la température nécessaire à la consommation et a la commercialisation du produit. Par exemple, on sait qu'un rotti de bœuf est saignant aux alentours de 54° à cœur. On cuira dont l'aliment a cette température sans la dépasser a l'aide d'une sonde.

Justes températures :

48°-52° Bleue
54°-57° Saignante
57°-62° A Point
65°- 69° Bien Cuit

La cuisson douce permets à la viande une cuisson uniforme (pas de partie crues à la découpe) mais aussi de garder toute l'eau a l’intérieur de la viande. Celle ci deviens donc beaucoup plus juteuse et reste tendre.

La dénaturation du collagène.

La collagène est une protéine fibreuse en triple hélice. Elle est responsable de la dureté des viandes. Lors de la cuisson, la triple hélice se défait et la viande deviens plus tendre. Cuire longtemps sous vide à juste température permets de dénaturer le collagène sans sur-cuire la viande. Celle-ci peut donc être a la fois tendre et juteuse.

Certaines impossibilités :

Réaction de Maillard (le fait de colorer la viande et donne un arôme ; pain grillé, viande, toréfication) absente. Donc pas de goût de viande saisie.
Difficulté a mettre sous vide des liquides chauds.
Les farces doivent être dés-aérées. En effet, un produit farci risque de gonfler et