Corrigé
1. Parmi les techniques de conservation des aliments citées, on peut distinguer la congélation, la cuisson, la pasteurisation et la stérilisation.
Lors de la congélation, les aliments subissent des transformations physiques mais leur composition chimique n'est pas modifiée. Il y a solidification de tous les liquides contenus dans l'aliment, c'est un changement d'état. La pasteurisation (65 °C ou 90 °C) ou la stérilisation (120 °C) correspondent également à un changement d'état par transformation physique avec vaporisation.
Par contre, la cuisson met en jeu une réaction chimique avec transformation de la matière. Les molécules de départ forment des produits.
2. Les salmonelles sont des bactéries mésophiles qui se développent dans une fourchette de température entre 5 °C et 47 °C (document 1).
En dessous de 5 °C, les salmonelles arrêtent leur développement mais ne sont pas détruites. Les réactions chimiques nécessaires au développement ne peuvent plus se réaliser.
À partir de 5 °C, les bactéries se multiplient lentement, puis leur développement s'accroît avec l'augmentation de la température. Les conditions optimales de température se situent vers 37 °C. En effet, une température élevée favorise la prolifération des cellules. Par contre au-delà de 47 °C, les bactéries sont détruites par la chaleur (documents 1 et 2).
Commentaire argumenté
Des mesures simples pour une bonne hygiène alimentaire !
Régulièrement, la multiplication de bactéries pathogènes sur des aliments provoque des infections qui ont des conséquences plus ou moins graves sur la santé : gastro-entérites, infections diverses. Il y a quelques mois, en Allemagne, une contamination des aliments par la bactérie pathogène E. Coli a provoqué plusieurs morts et entraîné des lésions irréversibles de certains organes chez d'autres patients.
Une autre bactérie pathogène, la salmonelle, qui se développe sur les aliments est responsable d'une infection chez l'homme, la salmonellose.
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