TPE 2010/2011

Le lait est un des produits à la base de l’alimentation humaine car il est composé de protéines bonnes pour le corps comme la caséine, on va ainsi démontrer sa composition puis les réactions sur certains éléments qui font que le lait « tourne » et les effets que ça peut avoir sur le corps.

La composition du lait :

Le lait est un liquide blanc mat composé de plusieurs protéines en quantités spécifiques. Il est composé d’une majorité d’eau (environ 87%), le reste entre dans la composition de l’extrait sec : c’est la quantité de matières sèches du lait disponible, après évaporation de la totalité de l'eau du lait. Cette matière sèche est composé de :

* Matières grasses composés majoritairement de triglycérides, ils forment une EMULSION, (non miscibles) <= Formule des triglycérides * Sels minéraux (calcium, sodium, potassium, magnésium et chlore) tous bon la croissance des enfants et du lactose, élément principal de la solidité du lait, ils forment une SOLUTION, (mélange homogène)

* Matières azotées : les protéines qui forment une SUSPENSION, (substance qui flotte à la surface)

D’un point de vue Chimique, le lait de vache est légèrement acide (6.4< pH < 6.8) tandis que le lait humain est plutôt légèrement basique (7 <pH< 7,5).
Le lait de vache a une densité moyenne égale à 1,032
Extrait sec = 130 g / L de lait (dont 35 à 45 de matières grasses)
L'acidité du lait augmente avec le temps. En effet, le lactose va être dégradé en acide lactique.

Pourquoi le lait « tourne » ?
Le lait tourne par fermentation la fermentation du lait est dû aux streptobacilles, bactérie contenue dans le lait et nombreux autre corps animal.

<= Lactobacile

Leur rôle est de s'attaquer et de détériorer des protéines dans le cas du lait, le lactose.
La destruction de lactose par les Lactobacille