Introduction

Le secteur des conserves alimentaires à connu un progrès considérable en Tunisie suite à l’encouragement de l’état et l’intégration dans le programme présidentiel de Mise à Niveau adopté par les industriels en vue d’améliorer la qualité de leurs produits et leur image de marque.
Ce secteur est surtout connu par la production de conserve de double concentré de tomate (DCT) et conserves de HARISSA.
La société des conserves alimentaires « Majoul » a pu garantir une place avancée dans ce secteur est devenu une des plus grandes entreprises de fabrication de conserve de tomate et de Harissa puisqu’elle adopte des technologies adéquates qui lui a permis de garantir au client un produit de très haute qualité.

II. Matière première :
II.1. présentation de la matière première.
La tomate est une plante herbacée appartenant à la famille des solanacées avec un port buissonnant à l’état spontané, mais susceptible d’être conduite selon plusieurs modes en fonction de l’intervention humaine.
La tomate est un fruit rouge qui peut être consommé tel qu’il est ou utilisé industriellement pour la fabrication du concentré de tomate en éliminant une grande quantité d’eau. C’est une baie qui se développe à partir d’un pistil composé de 2 carpelles. Ainsi le fruit de la tomate comprend au moins 2 loges contenant une masse geléique ou baignant les graines.
La masse geléique contient des substances freinantes à la germination d’où la nécessité d’une bonne extraction de graines.
Les fruits verts contiennent un alcaloïde nocif, la tomatine (la solanine) qui disparait à maturité.
II.2. Composition générale de la tomate.
La tomate est essentiellement constituée d’eau, de glucides, de protides, d’acide organique (malique, pectique, citrique…), de calcium, de phosphore, de magnésium, de potassium, de soufre, de nombreux oligoéléments (zinc, cuivre, fer, iode) et des vitamines (A1, B1, B2, B6, C, PK, K, E).
II.3. Variétés de tomates destinées à la transformation en