Presentation generale de majoul

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  • Publié le : 21 novembre 2011
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Introduction

Le secteur des conserves alimentaires à connu un progrès considérable en Tunisie suite à l’encouragement de l’état et l’intégration dans le programme présidentiel de Mise à Niveau adopté par les industriels en vue d’améliorer la qualité de leurs produits et leur image de marque.
Ce secteur est surtout connu par la production de conserve de double concentré de tomate (DCT) etconserves de HARISSA.
La société des conserves alimentaires « Majoul » a pu garantir une place avancée dans ce secteur est devenu une des plus grandes entreprises de fabrication de conserve de tomate et de Harissa puisqu’elle adopte des technologies adéquates qui lui a permis de garantir au client un produit de très haute qualité.

II. Matière première :
II.1. présentation de la matière première.La tomate est une plante herbacée appartenant à la famille des solanacées avec un port buissonnant à l’état spontané, mais susceptible d’être conduite selon plusieurs modes en fonction de l’intervention humaine.
La tomate est un fruit rouge qui peut être consommé tel qu’il est ou utilisé industriellement pour la fabrication du concentré de tomate en éliminant une grande quantité d’eau. C’est unebaie qui se développe à partir d’un pistil composé de 2 carpelles. Ainsi le fruit de la tomate comprend au moins 2 loges contenant une masse geléique ou baignant les graines.
La masse geléique contient des substances freinantes à la germination d’où la nécessité d’une bonne extraction de graines.
Les fruits verts contiennent un alcaloïde nocif, la tomatine (la solanine) qui disparait àmaturité.
II.2. Composition générale de la tomate.
La tomate est essentiellement constituée d’eau, de glucides, de protides, d’acide organique (malique, pectique, citrique…), de calcium, de phosphore, de magnésium, de potassium, de soufre, de nombreux oligoéléments (zinc, cuivre, fer, iode) et des vitamines (A1, B1, B2, B6, C, PK, K, E).
II.3. Variétés de tomates destinées à la transformation enconserverie.
Les principales variétés de tomates transformées au sein de cette industrie sont : HANZ, CHICOII, ZENIT, RIO GRANDI, SABRA, QUINZ, SUN 6200, TOP SPIN, BRIGADE.
II.4. l’approvisionnement en matière première.
La matière première influe beaucoup sur la qualité du produit fini et qui dépend essentiellement des conditions climatiques, des techniques culturales, de la nature du sol et de laqualité des eaux d’irrigation.
La majorité de tomates fournies proviennent de la région du cap Bon ( Grambelia, Korba, Klibia, Hawaria…) qui offre une meilleure qualité de tomate, toute fois il ya des quantités qui sont du nord de la Tunisie tel que Mjedz El Beb.
Les fournisseurs sont payés à la fin de la compagne et le prix du kilo est fixé par l’état.
Les tomates sont livrées, soit en vracdans des containers propres à l’entreprise ou aux centres de collectes, soit dans des caisses en plastique qui sont déjà distribuées par l’usine aux agriculteurs et aux centres de collectes avant la compagne. (Certains véhicules appartiennent à la propriété de l’usine et d’autres sont loués ou appartiennent aux agriculteurs)
II.5. Caractéristiques générales de la tomate fraîche.
La tomate fraichedoit répondre à certains critères, elle doit :
* Avoir un état de maturité convenable, doit être saine et en bon état.
* Etre de coloration rouge, exempte de parties vertes.
* Présente moins de 5% de pédoncules.
* Etre exempt de moisissures, de flétrissures ou de taches dues à des lésions cryptogamique et de toute autre corruption.
* Avoir un degré de Brix supérieur à 3.5% etun PH variant de 3.5 à 5.
II.6. conditions de stockage.
La marchandise (la tomate) n’est jamais stockée, la quantité réceptionnée est immédiatement transformée.

III. Chaine de fabrication du double concentré de tomate (DCT).
Réception matière / pesage

Déchargement hydraulique

Lavage intense par immersion et douche à pression

Déchets
Triage manuel

Aliments pour bétail ou...
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