LA COMPOSITION DU LAIT BIOLOGIQUE (MATERNELLE) ET DU LAIT ENTIER DE VACHE
(Pour 1litre: densité environ 1,030)

Le lait biologique (maternelle): Le lait est un aliment liquide complet, très nourrissant, réunissant à lui seule tous les composants nécessaires à l'alimentation humaine. 100g de lait contient 87g d'eau et 13g de matières sèches.

Les principaux constituants de la matière sèche du lait sont:

● La matière grasse:

C'est le constituant le plus variable du lait, constituée d'un mélange d'acides gras saturés et non saturés qui se trouvent en suspension dans le lait sous forme de minuscules gouttelettes ( globules gras) et forme une émulsion. La concentration en lipides varie de 10 à 500g/l suivant les espèces. Elles sont constituées essentiellement (99%) de triglycérides.

● Les protéines: On distingue deux groupes:

Les protéines de la caséine, qui représentent 80% des protéines totales du lait et qui sont des polypeptides complexes, résultats de la polycondensation de différents acides aminés, dont les principaux sont la leucine, la proline, l'acide glutamique et la sérine. Les séroprotéines, minoritaires (20%), mais qui possèdent une valeur nutritive plus élevée que les premières. Les micelles protéiques ont un diamètre de l'ordre de 0,1µm.

● Le lactose:

C'est un sucre disaccharide présent en solution dans le lait, c'est généralement le principal élément solide du lait. Son pouvoir sucrant est six fois plus faible que celui du saccharose. Il peut provoquer certaines intolérances.

● Les composants secondaires du lait sont constitués par les sels, les enzymes, les vitamines et les oligo-éléments.

Sa richesse en calcium et en phosphore font du lait un aliment très adapté à la croissance des jeunes enfants. Le phosphore y est fixé sous forme de phosphates. Le calcium s'associe au phosphore et à la caséine pour donner le complexe phosphocaséinate de calcium et forme un colloïde. On y trouve également du