Rapport ibis

Disponible uniquement sur Etudier
  • Pages : 20 (4799 mots )
  • Téléchargement(s) : 0
  • Publié le : 17 juin 2011
Lire le document complet
Aperçu du document
Le système HACCP

Plan
Introduction :
L’importance de l’alimentation Le risque alimentaire

La gestion de la qualité :
Les systèmes d’assurance de la qualité
Le système HACCP
Origine Objectifs Principes Plan Phases d’application pratique en restauration collective

2

Plan
La traçabilité alimentaire :
Origine Objectifs Mise en place du processus Cas pratique Problématique etlimites de traçabilité Autocontrôle Notification obligatoire

N.B. : Exigences légales

3

Plan
Introduction :
L’importance de l’alimentation Le risque alimentaire

La gestion de la qualité :
Les systèmes d’assurance de la qualité
Le système HACCP
Origine Objectifs Principes Plan Phases d’application pratique en restauration collective

4

L’importance de l’alimentation
L’alimentation:
Facteur clé dans la qualité de vie de l’Homme Les aliments subissent de multiples transformations au cours des préparations
Le consommateur en est le maillon final et subit directement les conséquences de ces transformations. La qualité de l’alimentation est donc d’une importance essentielle
Préserver la santé du consommateur Image de marque de la collectivité Coût engendré par une TIAC

5Les enjeux
En collectivité, l’alimentation doit répondre aux critères de santé, de satisfaction et de sécurité :
Doit satisfaire le consommateur :
tant au point de vue organoleptique qu’au point de vue de son équilibre alimentaire et qu’elle doit provenir d’un processus pour lequel des règles ont été mises en place pour garantir la sécurité du patient.

6

Le risque alimentaireL’aliment considéré comme source de vie mais redouté en tant que vecteur de risques chimiques, physiques et biologiques. Une contamination :
peut avoir lieu aux différents stades de production, de transformation et de conservation. le plus souvent due à des micro-organismes pathogènes (bactéries et virus) est alors susceptibles de rendre une denrée alimentaire impropre à la consommation humaine

7La gestion de la qualité
La qualité d’un produit alimentaire peut donc être dégradée en terme de sécurité alimentaire. mise en place d’un système d'assurance de la qualité

8

Plan
Introduction :
L’importance de l’alimentation Le risque alimentaire

La gestion de la qualité :
Les systèmes d’assurance de la qualité
Le système HACCP
Origine Objectifs Principes Plan Phases d’applicationpratique en restauration collective

9

Les systèmes d’assurance de la qualité
Un système d'assurance de la qualité :
Doit permettre d'appliquer et de vérifier les mesures et les dispositions de contrôle destinées à garantir la qualité et la sécurité sanitaire des aliments.

Les outils de la qualité :
GBP HACCP Traçabilité ISO TQM
10

GBP
GBP :
guide de bonnes pratiques

GBPH ou GHP:
guide de bonnes pratiques d’hygiène

GMP :
Good Manufacturing Practices

Savoir ce que nous voulons produire et comment nous voulons le produire

11

ISO
International Organization for Standardization
Normes internationales Maîtrise du produit dans l’ensemble de la production
> HACCP

Qualité du produit (constance dans la production) Contrat entre l’entreprise certifiée et lefournisseur ou client qui s’engage à respecter les exigences de celle-ci

12

TQM
Total Quality Managment :
État d’esprit Motivation (! Perso vs direction) Objectif :
Satisfaction du client Gestion des coûts Base :
Assurance qualité

13

Les systèmes d’assurance de la qualité
1.

Le système d’analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP ; Hazard Analysis CriticalControl Point) Le processus de traçabilité alimentaire.

2.

14

Plan
Introduction :
L’importance de l’alimentation Le risque alimentaire

La gestion de la qualité :
Les systèmes d’assurance de la qualité
Le système HACCP
Origine Objectifs Principes Plan Phases d’application pratique en restauration collective

15

Le système HACCP
Origines :
Né à partir de deux grandes idées...
tracking img